Råttatouille – ratatouille i ugn

Jag vet inte hur många gånger jag gjort en ratatouille, denna smakrika franska grönsaksröra. Men det var inte förrän filmen Råttatouille kom (ja det är ju ett tag sedan…), som jag insåg att man också kan baka den i ugnen. Och inte förrän nu delar jag med mig av denna godsak här på bloggen. Ratatouillen blir verkligen ännu godare i ugnen. Lite tidskrävande, men absolut värt det. Massor av grönsaker på ett bräde och du väljer tillbehör efter tillfälle.

Det är enkelt att fördubbla satsen, men då behöver du också en extra stor gratängform, eller två normalstora. Här har jag gjort dubbel sats.

Det är svårt att säga exakta mängden grönsaker som ska skivas, för det beror på hur din form ser ut och hur auberginen eller squashen ser ut. Om några skivor inte skulle få plats i formen kan du steka dem hastigt i olja och vitlök i en panna och äta en annan gång.

Till 4 portioner

1 aubergine
3 plommontomater
2 medelstora squash/zucchini, gärna gul och grön

SÅS

2 matskedar olivolja
1 gul lök, medelstor
2 vitlöksklyftor
1 paprika av valfri färg
0,5 tsk salt eller efter smak
några rejäla tag med svartpepparkvarnen
400 g krossade tomater
8 blad färsk basilika

ÖRTBLANDNING

1 pressad vitlöksklyfta
1 msk hackad färsk basilika, ca 4-5 blad
1 msk hackad persilja
1 tsk färska timjanblad
0,5 tsk salt och lite svartpeppar
2 msk olivolja

Sätt ugnen på knappt 225˚C.

Gör först såsen:

Hacka löken, hacka vitlöken och tärna paprikan. Fräs lök och tärnad paprika i olivoljan i ca 10 minuter på medelvärme utan att de tar färg. Tillsätt vitlöken efter halva tiden. Rör om då och då. Tillsätt tomatkross, salt och peppar. Koka upp under omrörning. Tillsätt hackade basilikablad och ta bort grytan från värmen.

Skiva aubergine, tomater och zucchini i ca 2 mm tjocka skivor. Lägg varje sort för sig, t ex på en långpanna. Salta och peppra lätt på skivorna.

Fördela såsen i en ugnsfast form. Varva skivor av tomat, aubergine och zucchini i formen. Skivorna ska stå tätt packade i såsen, inte ligga.

Täck formen med aluminiumfolie och baka i ugnen i 40-45 minuter. Ta bort folien och låt stå i ugnen i ytterligare 20 minuter eller tills grönsakerna är mjuka och ser färdigstekta ut.

Rör ihop örtblandningen medan ratatouillen är i ugnen.

Fördela örtblandningen över ratatouillen när den är klar. Servera med t ex starka korvar, grillat fläskkött, stekt vit fisk eller en näve räkor.

Ratatouillen passar bra att värma. Den blir nästan ännu godare när den fått stå till sig. Här har jag gjort en enkel sats.

Gelé av röda vinbär

Röda vinbärsbuskar kan vara generösa. Men vad ska man göra med alla vinbär?Med tre stora buskar som dignar av röda vinbär vill jag inte bara låta bären hänga kvar till ingen nytta. Ja, fåglarna blir glada förstås, men det räcker till dem också. Till kakor går det trots allt åt ganska lite vinbär. Att äta bären rakt av är gott, men lite väl syrligt för att kunna äta några mängder tycker jag. Saft dricker vi inte så mycket här hemma… så då återstår: Gelé!

Hemgjord gelé är gott under vintern, när de mustiga köttgrytorna och stekarna står på bordet. Man behöver inte rensa bären så noga heller. Stjälkarna kan sitta kvar och ett och annat blad gör inget. Till gelé är det bra att använda även en del omogna bär. Det blir en fastare gelé.

Exakt hur mycket gelé det blir på en omgång beror på hur saftiga dina vinbär är och hur länge du kokar dem. Bättre att ha lite för många burkar till hands. Jag sparar små sillglas, senapsglas, barnmatsburkar och liknande till gelétider. Barnmatsburkar förresten … min yngsta har fyllt 16 nu, så det blir inte så mycket av den sorten för min del 😉 .

Till en omgång (ca 5-6 små glasburkar):

2-2½ liter röda vinbär
3 dl vatten
9 dl socker per avrunnen liter saft
Atamon (flytande) att skölja glasen med

Koka upp vinbären och vattnet och koka tio minuter. Häll allt i en silduk och låt självrinna i 30 minuter.

Mät saften och koka upp den igen. Koka i 3- 4 minuter.

Mät upp socker och tillsätt det i omgångar. Koka 10-15 minuter.

Skölj under tiden glasen med hett vatten och atamon. Låt rinna av ordentligt.

Ta grytan från spisen och skumma av ordentligt efter någon minut. Fyll små varma glas med gelé. Låt kallna och stelna utan lock. Lägg gärna på en kökshandduk över burkarna medan de kallnar. Förslut eventuellt med paraffin, eller sätt bara på ett lock när gelén kallnat.

Är gelén klar?

Testa om gelén är klar genom att hälla en tesked varm saft på en kall tallrik. Gelémassan ska vara så fast att du kan dra ett ”streck” i gelén utan att strecket rinner ihop igen. Det ska också bli lite geléiga kanter på strecket. Om du inte får någon gelé efter 20 minuter så är det tyvärr ingen idé att fortsätta kokningen. Späd istället koket till saft. Då är det gott att tillsätta vanilj.

Paraffinera?

Om du vill vara säker på att gelén förpackas lufttätt så kan du smälta paraffin (följ påsens anvisningar) och slå det över hela den kalla geléytan i burken. Tänk då på att inte fylla burken med gelémassa alldeles till burkens kant. Lägg en bit snöre eller sytråd i det varma paraffinet så att du får ett ”handtag” att dra upp paraffinlocket med. Sätt på lock eller bind om med fint tyg. Paraffin finns i mataffären (bland plastpåsar mm).

Knäckig rabarberpaj

Rabarbern vaknar till liv och stjälkarna lyfter de stora bladen mot solen. Det hela verkar alltid ske över en natt. Plötsligt finns de bara där, redo att bli till en mumsig paj. Till exempel denna härligt knäckiga variant.

500 g rabarber
2 dl havregryn
2 dl socker
1 3/4 dl vetemjöl
1/2 tsk bakpulver
1 krm vaniljpulver
125 g smör
1/2 dl vispgrädde
1/2 dl ljus sirap
smör till formen

Sätt ugnen på 150°C.

Skala och skär rabarbern i 3-4 cm stora bitar.

Smörj en pajform med smör och fördela rabarbern i formen. Den ska ha det lite trångt.

Blanda de torra ingredienserna.

Smält smöret i en kastrull och tillsätt grädde och sirap.

Rör ner det torra i smörblandningen.

Klicka ut smeten över rabarbern och bred ut den.

Grädda pajen mitt i ugnen 40–50 minuter, tills den fått en gyllene färg.

Låt pajen stå en stund när den är klar. Servera den ljummen med vaniljglass eller vaniljsås.

Syrliga sesam-, frukt- och nötbollar

Bollar kan vara så mycket mer än chokladbollar. Och vill du äta lite nyttigare får du leta dig fram till din egen favorit. Kanske vill du ha en nyttig variant av just chokladbollen. Eller så går du bananas på alternativen där ute. Nyligen gjorde jag dessa godingar efter recept av Fern Green, som gett ut en hel bok om Energisnacks. Boken är inte helt ny, men väldigt nyttig och vacker.

Sesambollar

Dessa bollar är en underbar, spännande och sötsyrlig kombo av bland annat tahin, fikon, citron och kokos. De blev ännu bättre av att stå och mogna till nästa dag.

Till 12-15 bollar:

75 g torkade fikon
75 g cashewnötter, naturella
40 g kokosflingor
2 msk tahini
1 msk dadelsirap (eller honung)
1 tsk citronjuice och
1/4 tsk citronzest
1/4 tsk vaniljextrakt
en nypa salt
sesamfrön at rulla bollarna i

Grovhacka fikonen. Mixa fikon, kokosflingor och cashewnötter till en grynig massa. Rör ihop resten av ingredienserna, tillsätt dem i massan och mixa lite till. Forma till bollar med fuktade händer. Rulla bollarna i sesamfrön. Låt bollarna ligga i kylen minst en timme innan du äter dem, men gärna till nästa dag, så att smakerna hinner sätta sig. Jag tycker det gör stor skillnad för smaken att låta bollarna ligga till sig. Men är du supersugen så får du helt enkelt smygäta lite när du passerar kylskåpet. Det finns ju ändå 15 stycken!

Tips:
Om dina fikon är hårda kan du låta dem ligga i blöt i vatten en timme innan du hackar dem.

Chef’s table på Sand i Båstad är poesi

Det finns tillfällen när mat är ren poesi. Jag vill påstå att den meny som kockarna på Sand på Skansen i Båstad valt för kvällen när vi var ett gäng från jobbet som var på utbildning var just det. Poesi.

Miljön är fantastisk med utsikt över havet. Just för dagen visserligen blåsigt och regnigt, men havet är havet. Och utbildningen var en av de mest intressanta jag fått mig till livs på länge.

Sand_kalvbrass

SNACKS (Bland annat supersmarrig kalvbräss)
NV Pol Roger Brut Réserve, Champagne, Frankrike

Sand_sparris

VIT SPARRIS
Brynt smör hollandaise, tryffel, rågbröd, örtcrudité
2017 Rabl Grüner Veltliner, Kamptal, Österrike

Sand_lamm

SOTAD LAMMRYGG
Variation på lök, krasseemulsion
2015 Julienas,Gamay, Beaujolais, Frankrike

Sand_lojrom

LÖJROM
Vitaby Creme fraiche, rotfrukter
2018 Brocard, Chardonnay, Chablis, Frankrike

Sand_sej

BAKAD LOFOTENSEJ
Glaserade rödbetor, friterad potatis, beurre blanc
2017 Gerard Bertrand, Chardonnay, Cigalus, Languedoc/Roussillon, Frankrike

Sand_fladersorbet

FLÄDERSORBET MED CHAMPAGNE

Sand_kyckling

BJÄREKYCKLING
Bondböna, spritärta, kycklingvelouté
2015 Rosi Schuster, Blaufränkisch, Burgenland, Österrike

Sand_dessert

YUZU
Mousse, cremeux, kokossorbet, dacquoise med mandel och grönt te. Grymt gott.
2017 Leth, Riesling, Österrike

Sand_choklad o marang

KAFFEGODIS
(maränger med chokladmousse och tryfflar serverade på kakaokross)

 

Kaffe utan beska

Jag älskar nördar! Och just en nörd fick maken och jag träffa när vi gick på kaffeprovning hos Ingo Deters på Gårdsrosteriet i Vista kulle utanför Jönköping. Han lyckades utan problem och utan starka övertalningar få oss att begripa att mörkrostat kaffe från affären inte är det vi vill ha. Egentligen. Och hur gjorde han detta? Jo han lät oss förstås smaka på olika sorters kaffe.

IMG_0620En hel värd målades upp medan kafferosten stadigt lät trumman gå runt runt med 12 kilo kaffe. Först grönt och rått, till slut väldoftande och krispigt. Ett viktigt moment under rostningen är ”cracket”. Det vill säga när kaffebönorna poppar till, spricker, öppnar sig. Då är det dags att sänka temperaturen.

IMG_0632_2Slutligen kyls kaffet snabbt i ett tråg, innan det kan packas.

Vi fick smaka både det alldeles nyrostade kaffet och samma sorts kaffe som fått ligga till sig ett par dygn. Vilken skillnad! Efter att ha fått vila har kaffet mognat och djupnat i smaken.

IMG_0628

Vi testade totalt sju olika kaffesorter. Fascinerande att få känna skillnaden mellan olika sorter och ursprung. Sydamerika är stort så här i februari, så de flesta sorterna var från Brasilien, Colombia och Peru. Men vi testade även ett indiskt kaffe.

IMG_0647

Alla koppar bryggdes på samma sätt, med tysk precision. Eller helt enkelt med en äkta nörds precision. Lika mycket bönor, samma malningsgrad och lika mycket vatten. Fruktigthet, syra och ekfat… smakerna trädde fram väldigt tydligt. Vi pratade single, blended och ursprung. Samma terminologi som vid vin- eller whiskyproduktion.

IMG_0632 2

Det var lite kyligt i rosteriet, så kappan fick sitta på. Vid provningen är det viktigt att spotta ut kaffet, så att inte aromerna från en sorts bönor blir hängande i svalget. Och så är det viktigt att sörpla in mycket luft tillsammans med kaffet.

Och hur var det med mörkrosten? Ingo Deters menar att de stora kaffemärkena du köper i affären och som erbjuder mellanrost och mörkrost rostar sönder smaken. Välgjort kaffe har ingen beska. Bara subtila smaker som hänger kvar länge i gommen.

Som ett Zoega-mörkrost-fan måste jag erkänna att det ljusast rostade kaffet från Brasilien gjorde stort intryck. Gårdsrosteriets egen blend var också sagolikt god. Mest spännande var ett kaffe från Costa Rica som var soltorkat. Vi var överens om att det inte var så gott egentligen, men det kittlade smaklökarna på ett oväntat sätt med sin syra.

IMG_0669Ingo Deters menade att allt fler brygger manuellt i olika typer av kannor. Maskiner i all ära, men med manuell bryggning lockar du fram smakerna ännu bättre. Här en japansk kanna. I bakgrunden på den lilla lappen ser du också hur bönorna ändrar färg (och doft!) vid rostningen. Från grön till kaffebrun. Den gröna, råa bönan är full av antioxidanter, men smakar nästan inget alls till skillnad från den rostade bönan.

IMG_0619

Om du aldrig har varit på kaffeprovning så rekommenderar jag det varmt. Jag har bara skrapat på ytan av allt Ingo berättade om ursprung, rostning och tillredning. Och vill du inte fixa med kaffebönor själv, så kan du njuta av Gårdsrosteriets kaffe på bland annat Bryggan i Jönköping.

Slutligen vill jag skicka med Ingo Deters tips om att INTE förvara kaffebönor i kylen eller frysen, vilken jag får erkänna att vi gjort hittills här hemma. Då drar bönan ihop sig och släpper inte fram sina smaker. Den blir också fuktig. Dessutom tränger oljan i bönan ut och du går miste om en massa aromer. Så fixa en tät förslutning och in i skafferiet med bönorna.

Osso bucco på lammlägg

Långlagat kött blir nästan alltid så där extra gott, så där så man vill sjunga lite. Och de där bitarna av djurens ben, som kan se lite… beniga ut, blir fantastiska efter några timmar på spisen eller i en slökokare. Här har jag använt lammlägg, men älg eller kalv blir också gott. Oss bucco är italienska och betyder ”ben med hål i”.

img_0491

4 lammlägg eller lägg från älg eller nöt (om de är små, ta 8 bitar)
3-4 msk mjöl
1 stor morot
2 medelstora gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
1 tsk timjan
1 tsk oregano
1 lagerblad
1 burk (400 g) plommontomater
1,5 msk kalvfond
1-2 dl vatten (eller torrt vitt vin)
salt och peppar

Salta och peppra köttet. Vänd i mjöl och bryn i olja.

Tärna morötter och lök fint och fräs tärningarna i olja. Tillsätt tomatpuré och vitlök och fräs ytterligare. Lägg i köttet och tillsätt plommontomater och kryddor, kalvfond och vatten (eller vin). Låt puttra sakta i minst 1,5 timmar, tills köttet lätt lossnar från benet och känns mört. Smaka av med ytterligare salt och peppar.

Du kan också lägga allt i slökokaren efter att ha brynt kött och fräst grönsaker. Kör sedan på låg värme i 6 minst timmar, tills köttet är mört.

Servera med sardellgremolata och gärna spätzle (utan osten). Annars går det bra med tagliatelle eller, som man gärna gör i Italien, saffransrisotto.

Gremolata med sardeller

1 kruka kruspersilja
1 vitlöksklyfta
finrivet skal från en ekocitron
5 sardeller (kan uteslutas om du inte gillar eller tål fisk, men det är gott till köttet!)

Finhacka allt och rör ihop. Låt gärna gremolatan stå en stund innan servering.