Rådjursstek med ben på Mannerströms vis

I frysen ligger ett rådjur. Styckat enligt konstens alla regler med hjälp av en youtubevideo. Till helgen hade jag tinat baklåret. Många röker låret, men jag tänkte mig en stek, jag. Det fick bli efter ett recept av Mannerström, där klassiskt vilda kryddor smaksätter köttet. Ugnsstekt potatis som gottat sig med öl, vin, och kryddor till. Jag justerade Mannerströms recept lite grann efter egen smak och vad jag hade hemma, men sök gärna på Rådjursstek boulangère om du vill ha det ursprungliga receptet.

IMG_1463

Min köttbit vägde 2,5 kg med benet och räckte till två middagar för fem personer. Jag gjorde en lite större sats potatis och ökade alla ingredienser därefter, men det blev för mycket vätska, så om du ökar potatisreceptet så kan du hålla igen lite på vätskan.

Rådjuret:

IMG_1442

ca 2 kg  rådjursstek med ben
6 st  vitlöksklyftor, skalade och halverade på längden
12 st enbär, mortlade
3 lagerblad, smulade
2 msk olivolja
salt och peppar

Potatisgratängen:

1 kg mjölig potatis, skalad och skivad i ca ½ cm tjocka skivor
2 st gula lökar
2 st vitlöksklyftor
1 tsk timjan
0,5 msk strösocker
3 dl kycklingbuljong
1 dl vitt vin
1 flaska ljust öl 33 cl
salt och peppar

Sätt ugnen på 175 grader.

Skala och skiva löken. Stek den mjuk i smör och låt den få fin färg. Tillsätt skivad vitlök efter en stund.

Skala och skiva potatisen i 0,5 cm tjocka skivor.

Varva potatis, kryddor och vätska. Sätt in i ugnen och sätt köttet på ett galler över formen.

Putsa köttet från hinnor.
Skär vitlöken i 2-3 delar på längden och snitta köttet runt om så att du kan sticka in vitlöken.
Mortla enbären och smula lagerbladen. Salta och peppra köttet runt om och gnid in kryddorna. Stick in en termometer i den tjocka delen. Ringla över olivolja.

IMG_1448

Lägg köttet på galler över potatisen. Stek tills termometern visar 55 grader för rosa, eller 65 grader för välstekt. Räkna med att köttet eftersteker några grader, så ta gärna ut köttet något tidigare om du inte vill att det ska bli för genomstekt. Linda in i folie och låt vila 20-30 minuter.

IMG_1459

Låt potatisen stå kvar i ugnen tills den blivit mjuk och fått en fin yta.

Servera rådjuret i skivor med potatisen, gröna bönor och sallad på gröna blandade blad och småtomater.

 

Ost och choklad i Schweiz på höstkanten

Jag tog med dottern och for till i Zürich under höstlovet. Under några dagar traskade vi runt i stan tillsammans med min kära kusin som bor här och fick till slut lite överblick över denna vackra bank- och finansstad, tillika FIFAs hemmaplan. Överblick och smakprov på stan.

IMG_0333

Floden Limmat och Zurcher See (sjön) delar upp staden i två sidor och landskapet är kuperat. I fjärran tronar alperna. Vi hade tur med vädret med sol och relativt varmt. Det är alltid roligare att ta sig an en storstad i fint väder. Blir man trött i fötterna är Zürich lätt att ta sig fram i tack vare sin väl utbyggda kollektivtrafik. Om man inte är lycklig ägare till en av alla lyxbilar i stan förstås. Då åker man i sin flådiga bil.

IMG_0356 (1)

Trädens blad skiftade i vackra färger. Lite fascinerad av att det finns en vingård bara några minuter från min kusins hus och då är vi fortfarande i rätt så centrala delar av Zürich, precis nedanför Fifas tidigare högborg. Nu har Fifa flyttat till ett nyare ställe och deras gamla högborg är en kursgård och restaurang.

Kastanjer

Höst innebär kastanjer. Doften av rostade kastanjer ligger som en mysig matta i staden. Klart att man vill ha en strut med dessa varma läckerheter när man flanerar på Bahnhofstrasse (världens dyraste gata om jag förstått det rätt).

Freitag IMG_0745

Vi tog en tur till ”Chicago” – ett gammalt industriområde som idag är fullt av nattklubbar och kultur i ombyggda industrilokaler. Området heter egentligen Zürich West och är fascinerade med sina mäktiga byggnader som andas så mycket historia och vittnar om en föränderlig värld.

Väskmärket  Freitag har ett torn av containers som affärslokal i Zürich West. Freitag gör väskor av segelduk/presenningar och gamla bilbälten och varje väska är unik. Inte alltid snygg, men unik. Granne med containertornet finns en helt ny, enorm glasbyggnad med en topprestaurang i dubbel bemärkelse. Om man vill äta där får man boka ett år i förväg. Minst.

IMG_0395

Ost och choklad är ett par givna nyckelord när man är i Schweiz. Ett besök i Läderachs chokladbutik är värt varje öre. De säljer både färdiga presentförpackningar med olika chokladsorter och i lösvikt i stora kakor. Praliner i stora berg överallt. De hade just börjat göra tomtar i butiken när vi var där, men det kändes lite tidigt att satsa på dem i slutet av oktober. =)

Vi visste att det är dyrt i Schweiz i allmänhet och i Zürich i synnerhet. Men att allt var såååå gräsligt dyrt att käka ute! Vi ville luncha ute efter besöket i den underbara konsthallen (Kunsthalle) där en härlig specialutställning av Miro  kompletterade Chagall, Monet och Picasso. Vi valde restaurangen intill konsthallen, som enligt min kusin inte var dyrare än andra ställen och betalade nästan 300 kronor per portion. Gulp. Vi åt rätt så enkel mat som inte ens var särskilt vällagad; hamburgare respektive risotto och drack bara vatten. I och för sig ingick en salladsbuffé.

Senare åt vi på en underbar restaurang på västra sidan av staden i kulturkvarteret Rote Fabrik. Ziegel oh Lac ligger i en gammal fabriksbyggnad precis vid stranden av floden Limmat. De röda tegelfasaderna i området täcks bitvis av fantasifull graffiti.

Blinier med picklad svamp, kastanjer, rödkål, pumpa

Jag åt en kanonfin vegansk tallrik med blinier, picklad svamp, grillad pumpa, kokt rödkål, kastanjer och jag vet inte allt. Det gick på 200 kronor. Som hittat.

Middagarna valde vi att laga hemma hos min kusin. En kväll gjorde vi raclette. En klassisk schweizisk osträtt. Man använder ett speciellt raclettejärn med en stekhäll och en hylla under hällen. Ovanpå steker man kött eller grönsaker och under ställer man små pannor så att ohemula mängder ost kan smälta och hällas över det grillade. Mumsigt värre. En och annan svensk har nog ett raclettejärn liggandes sedan åttitalet….

Att kolla in en vanlig mataffär är lika intressant som vilken annan turistutflykt som helst. Kan konstatera att prisnivån är 30-50% högre än i Sverige. En av turerna till mataffären resulterade i ett paket ostfondue som vi tog hem. Bara att värma och sedan doppa brödbitar. Men jag gillar nog raclette bättre än ostfondue.

Naturligtvis var vi tvungna att komma upp på en alptopp också. Vi for till vackra Luzern och tog oss upp till toppen på berget Pilatus med världens brantaste kugghjulsbana.

IMG_0475IMG_0496

På över 2000 meters höjd kunde vi njuta av solen och utsikten. Molnen låg som en matta under oss. Mäktigt! Alpkajorna är väldigt närgångna och vana vid att bli handmatade. Mitt i detta började några lokala underhållare spela alphorn och dragspel och en kvinna joddlade. Jag hade kunnat stanna här i en vecka.

IMG_0568

Efter lite överläggning valde vi att inte äta uppe på toppen av Pilatus, utan tog en rejäl fika inne i Luzern på det anrika konditoriet Heini. Vi åt plommonvehe, en sorts paj med vaniljkräm och frukt, och vermicelles, som är en spritsad kräm av kastanj. Vehe finns både i söta och salta varianter.

Nästa gång vi är i Zürich får det bli en båttur på sjön. Och gärna ännu en tur till en närbelägen alptopp.

 

Moromor Magdas gör spännande glass för veganer och allergiska

I mörkaste november lyser Mormor Magdas Därproducerade Glass upp tillvaron för alla multiallergiska, veganer och allmänt glasstokiga människor. De har just kommit med sin serie mejerifria glassar med spännande smaker.

mormormagdasFotot har jag lånat från Mormor Magdas Facebook.

Jag har smakat alla utom bananglassen och har valt ett par favoriter: Skandinavisk ananas med dill och Afrikansk mango med rött te. Även jordgubbssorbeten är väldigt fin och görs av enbart jordgubbar, socker och vatten. Sydamerikansk choklad och Skånsk lakrits med hallon är också smakrika och fylliga.

De nya glassarna bygger (i de flesta fall) på kokosmjölk och kokosgrädde vilket ger en fyllig smak och krämig konsistens.  All tillverkning i fabriken är soja- och nötfri och utan tillsatser. Den mejerifria serien är dessutom äggfri och glutenfri. Att det är ett underbart, proffsigt gäng som sliter för att sprida denna glassglädje i landet gör inte glassen mindre intressant.

Från en glasstokig till en annan: Prova dessa godingar vare sig du äter mejeriprodukter eller inte. Du kommer inte sakna grädden. Och saknar du mot förmodan grädden så finns ju deras andra sortiment att prova. I det sortimentet slår jag ett extra slag för mina favoriter Salta karamell och Vit kaffeglass. Låt glassen stå och tina lite innan du äter den, så kommer den till sin rätt.

Har du inte tillgång till glassen där du bor och blir nyfiken: Uppmärksamma din butik på att de kan ta hem den. Annars får du kontakta Mormor Magdas via webben eller fejjan eller helt enkelt åka till fabriken i Taberg utanför Jönköping.

Kletzenbrot – juligt frukt- och nötbröd som håller länge

Detta underbara bröd bakas i södra Tyskland och i Österrike i jultid. Kletzenbrot är tyska för bröd med torkade päron. Kletzen betyder helt enkelt torkade päron.

KletzenOch det ska vara päron som torkats hela, med skrutt och fnas och allt, som de på bilden.

Kletzenbrot är ett kompakt bröd proppat med torkad frukt och nötter och doftar av citrus. Det avnjuts i tunna skivor och håller länge. Eller skulle kunna hålla länge om man kunde låta bli att ta en skiva varje gång man går förbi. Det äts som en kaka, inte med pålägg. 

Kletzenbrot

Om du inte får tag på torkade päron kan du blanda olika torkade frukter i samma mängd. Men det blir förstås något annat än kletzenbrot.

Detta recept ger 6 limpor. Det går också bra att halvera receptet.

450 g torkade hela päron, kletzen
350 g katrinplommon
200 g fikon
300 g dadlar
400 g sultanrussin
100 g mandel, flisad
100 g hasselnötter, hackade
100 g valnötter, grovhackade
2 citroner, saft och skal 
2 apelsiner, saft och skal
100 g suckat av apelsinskal
100 g suckat av citronsskal
1,5 dl mörk rom

Lägg päronen i en kastrull och täck med vatten. Koka dem mjuka i 2-3 timmar, fyll på vatten vid behov.

Ta upp päronen och lägg i plommonen istället. Koka tills vätskan nästan kokat in.

Skär päronen i tunna skivor. Plommonen, dadlarna och fikonen strimlas. Hacka nötterna grovt och flisa mandlarna.

Blanda frukt, nötter,  mandel, suckat och rivet skal av citron och apelsin. Blanda saften av apelsin och citron med rommen och rör ner i frukten. Täck över skålen och låt stå att dra över natten.

Gör en deg av

50 g jäst
625 g mjöl
3,5-4 dl mjölk
1 msk socker
65 g smör
1 tsk salt

Häll mjölet i en bunke. Gör en fördjupning och smula ner jästen tillsammans med en matsked socker. Häll på ca en dl av den ljumna mjölken och rör försiktigt i gropen tills jästen lösts upp och blandats med mjölken och lite av mjölet.

Fördeg 1Fördeg 1Fördeg 3

Låt jäsa i ca 15 minuter innan du häller ner det mesta av mjölken, smöret i klickar och saltet. Bearbeta degen i några minuter. Häll i mer mjölk om degen är för torr. Den ska vara fast men inte torr. Låt jäsa i 30-60 minuter.

Kletzendeg

Riv små bitar av degen och knåda ner ordentligt i frukten. Låt jäsa över natten eller upp till ett dygn i kylen. 

Ta ut degen och låt den stå i rumstemperatur en timme. Forma tre limpor med blöta händer. Man kan också forma limporna innan jäsningen. Låt limporna jäsa en till två timmar. De är ju lite tunga så de kommer inte att jäsa upp så mycket. Men vilotiden ger jästen en chans att jobba lite och bröden hinner få rumstemperatur innan det är dags för ugnen.

KletzenbrotVärm ugnen till 180 grader och grädda bröden i 50-60 minuter. Innan de sätts in i ugnen kan du jämna till ytan med fuktiga händer. Lägg på aluminiumfolie om de tar för mycket färg. Frukten bränns lätt.

Låt bröden svalna på galler. När de svalnat helt slås de in i aluminiumfolie och får vila kallt/svalt i några dagar eller helst en vecka för att mogna. Skär i tunna skivor och njut. Brödet håller i minst en månad om det förvaras svalt.

Hemgjord lammkebab

Gott, gott, gott! Med lammfärs från lokala producenter smakar kebaben extra gott. Jag köper ofta frysta pitabröd, men de är inte så svåra att göra själv heller, bara du har tid att baka. Börja med såsen, så den får tid att mogna. Om du inte ska baka egna bröd förstås, för då får du börja med dem.

Lammkebab

Lammkebab, 4 personer

400 g lammfärs
1 msk vetemjöl
1-2 klyftor vitlök
1 tsk mejram
1 msk citronsaft
1 -1,5 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar

Arbeta ihop alla ingredienser till färsen. Provstek lite färs och smaka om du är nöjd med kryddningen. Kavla bollar av färsen mellan två bakplåtspapper till 2-3 mm tjocka plattor. Plattan ska vara ungefär lika stor som din stekpanna.

Vänd ner färsplattan direkt från papperet ner i den hela pannan och stek ca 15 sekunder per sida. Fortsätt kavla färsplattor och vänd ner dem i pannan från papperet tills allt är stekt. Skär plattorna i 3 cm breda remsor.

Kebabsås

2 dl matlagningsyoghurt
2 msk chilisås av ketchuptyp
1 vitlöksklyfta
0,5 tsk paprikapulver
1 tsk spiskummin
salt

Blanda ihop allt, smaka av och låt stå en stund att mogna. Här brukar jag ibland fuska genom att helt enkelt använda färdigblandad kebabkrydda med yoghurten och chilisåsen.

Pitabröd

25 g jäst
5 dl vatten
2 tsk salt
12 dl vetemjöl

Blanda allt till smidig deg, bearbeta i fem minuter och låt jäsa i 40 minuter. Värm ugnen till 250 grader och sätt in en plåt. Rulla ut till 16 bollar. Kavla bollarna till plattor och grädda på den heta plåten i 5 minuter. Lägg handduk över de gräddade bröden så de inte torkar.

Servering

LammkebabServera det varma köttet i pitabröd med isbergssallad, tomat och tunt skivad rödlök. Och såsen förstås.

Korgbröd med råg

Korgbröd kallar jag det, men har ändå just denna gång gjort det i vanliga brödformar. Ett av bröden lade jag till och med rakt upp och ner på plåten. Det spelar ingen roll för resultatet, förutom att korgbrödet blir lite vackrare. Receptet ger ett smakrikt, saftigt och hållbart bröd som kan bära upp de flesta pålägg.

RågbrödTill tre limpor.

4 dl grovt rågmjöl
8 dl rågsikt
12 dl vetemjöl
1 pkt jäst, 50 g
1 liter ljummet vatten, max 35 grader
2 msk salt
eventuellt kryddor såsom 1-2 tsk kummin, (inte spiskummin), korianderfrö eller andra brödkryddor efter smak.

Använd helst en köksmaskin när du bearbetar degen. Lös upp jästen i lite av det ljumma vattnet. Tillsätt resten av vattnet och saltet. Börja med rågmjöl och rågsikt. Tillsätt eventuella kryddor efter smak – brödet är gott utan kryddor också. Denna gång valde jag att tillsätta 1 tsk kummin. Tillsätt det mesta av vetemjölet men spara lite till utbakning. Arbeta degen i 5-10 minuter. Låt jäsa under duk i 40 minuter.

Dela degen i 3 bitar. Rundriv dem (vik in kanterna några gånger runt om tills du får en slät, spänstig boll) och låt vila ett par minuter innan du formar till limpor.

Smörj 3 formar på ca 1,5 liter och lägg limporna med verket (skarven) nedåt.

eller…
Mjöla korgar och lägg i limporna med verket uppåt.

eller…
Forma limpor och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt med verket nedåt.

Låt jäsa i 30-40 minuter under bakduk.

Värm ugnen till 250 grader. När du sätter in limporna sänker du genast till 175 grader och gräddar i totalt ca 50 minuter eller tills brödet är 98 grader inuti.

Glöm inte stjälpa upp brödet ur korgen innan du sätter in det i ugnen. Om du använder brödformar: Efter 40 minuter stjälper du ur bröden ur formen och gräddar de sista minuterna utan form, gärna upp och ner, för att få ordentlig skorpa runtom.

Låt kallna under bakduk.

Variera brödet genom att tillsätta lite kokt, kall, riven potatis eller svalnad havregröt. Om du tillsätter gröt får du minska med motsvarande mängd vatten i degen. Testa gärna även att halvera jästmängden och låt jäsa längre tid om du ändå är hemma.

Det här brödet har min mamma bakat så långt tillbaka jag kan minnas. Hon ville på den tiden hitta ett alternativ till det söta brödet i affärerna. Jag tycker det här receptet står sig fint även bland alla surdegsbröd och andra nyare recept.

Rumänien hann bara visa en matsida

Jobbet tog mig till Rumänien. Det var intensiva, spännande dagar.

Lösa hästar i Rumänien landskapLandskapet är fantastiskt med gröna, branta kullar som sedan blir bergssluttningar. Kontrasterna var stora. Ena stunden moderna bilar och storstadspuls.

Kor på vägI nästa (utanför stan) möter du ett par kor mitt på vägen.

Fåraherde

Vid sidan betar ett par lösa hästar och en bit bort vallar en herde sina femtio får med hjälp av ett gäng hundar. Och där kommer en familj på väg från potatisåkern sittandes i sin vagn dragen av två hästar.  På ena sidan vägen byggs nya hus för fullt bakom höga staket.

ruckelPå andra sidan står romernas ruckel och ungar, hundar och hästar är ute på vägen.

Buffé

På matsidan hann jag inte uppleva hela Rumäniens utbud. Kanske inte heller det bästa. Jag hann äta mycket charkprodukter såsom korv, rökt fläsk, fettgrevar och olika ostar. Kåldolmar, polenta och schnitzel fanns också på menyn. Tydligt tyskinfluerat, men även serbiskt och ungerskt.

buljong med klimp

På pensionatet vi bodde på fanns värdinnan  Teresa som såg till att proppa i oss fantastisk soppa på egen buljong och klimp (polenta/mamaliga) – veckans godaste mat. Sedan kom schnitzeln och korven och kåldolmarna. Allt var gott och jag gillar både korv och kål, men eftersom man åt ungefär samma mat överallt, så blev det lite svårt att uppskatta till slut. Lite kräset av mig, jag vet. Luncherna innehöll korv, pastej, fläsk och schnitzel/stekt kött. Buffémiddagen innehöll i princip detsamma, med lite variation, och den sittande middagen var en lite bättre version av samma, snyggt upplagt.

middag

IMG_0012

IMG_0013

Till saken hör att det var värmebölja mitt i september, över 30 grader varmt. Och då är man inte lika hungrig. Jag önskar att jag hade hunnit gå in i en vanlig mataffär för att kolla vad rumänen handlar hem efter jobbet. Måste alltså komma tillbaka.

kringla

Det bröd jag åt var för det mesta vitt och industribakat. Men på stationen i Bukarest hittade jag salta, varma kringlor med vallmo på. Det fanns någon annan smak också med vallmon, kanske rostad fänkål eller lakrits. De var väldans goda. Troligen halvfabrikat, men de kostade också bara 1 lei, eller 2 kronor styck.

landskap

Oops, hann inte fota kringlan innan den hamnade i magen medan tåget for fram genom det vackra landskapet.

Vad jag gjorde i Rumänien när jag inte åt? Jag bidrog till genomförandet av en skogsmässa ute i skogen. Kolla trädet!

träd