Kaffe utan beska

Jag älskar nördar! Och just en nörd fick maken och jag träffa när vi gick på kaffeprovning hos Ingo Deters på Gårdsrosteriet i Vista kulle utanför Jönköping. Han lyckades utan problem och utan starka övertalningar få oss att begripa att mörkrostat kaffe från affären inte är det vi vill ha. Egentligen. Och hur gjorde han detta? Jo han lät oss förstås smaka på olika sorters kaffe.

IMG_0620En hel värd målades upp medan kafferosten stadigt lät trumman gå runt runt med 12 kilo kaffe. Först grönt och rått, till slut väldoftande och krispigt. Ett viktigt moment under rostningen är ”cracket”. Det vill säga när kaffebönorna poppar till, spricker, öppnar sig. Då är det dags att sänka temperaturen.

IMG_0632_2Slutligen kyls kaffet snabbt i ett tråg, innan det kan packas.

Vi fick smaka både det alldeles nyrostade kaffet och samma sorts kaffe som fått ligga till sig ett par dygn. Vilken skillnad! Efter att ha fått vila har kaffet mognat och djupnat i smaken.

IMG_0628

Vi testade totalt sju olika kaffesorter. Fascinerande att få känna skillnaden mellan olika sorter och ursprung. Sydamerika är stort så här i februari, så de flesta sorterna var från Brasilien, Colombia och Peru. Men vi testade även ett indiskt kaffe.

IMG_0647

Alla koppar bryggdes på samma sätt, med tysk precision. Eller helt enkelt med en äkta nörds precision. Lika mycket bönor, samma malningsgrad och lika mycket vatten. Fruktigthet, syra och ekfat… smakerna trädde fram väldigt tydligt. Vi pratade single, blended och ursprung. Samma terminologi som vid vin- eller whiskyproduktion.

IMG_0632 2

Det var lite kyligt i rosteriet, så kappan fick sitta på. Vid provningen är det viktigt att spotta ut kaffet, så att inte aromerna från en sorts bönor blir hängande i svalget. Och så är det viktigt att sörpla in mycket luft tillsammans med kaffet.

Och hur var det med mörkrosten? Ingo Deters menar att de stora kaffemärkena du köper i affären och som erbjuder mellanrost och mörkrost rostar sönder smaken. Välgjort kaffe har ingen beska. Bara subtila smaker som hänger kvar länge i gommen.

Som ett Zoega-mörkrost-fan måste jag erkänna att det ljusast rostade kaffet från Brasilien gjorde stort intryck. Gårdsrosteriets egen blend var också sagolikt god. Mest spännande var ett kaffe från Costa Rica som var soltorkat. Vi var överens om att det inte var så gott egentligen, men det kittlade smaklökarna på ett oväntat sätt med sin syra.

IMG_0669Ingo Deters menade att allt fler brygger manuellt i olika typer av kannor. Maskiner i all ära, men med manuell bryggning lockar du fram smakerna ännu bättre. Här en japansk kanna. I bakgrunden på den lilla lappen ser du också hur bönorna ändrar färg (och doft!) vid rostningen. Från grön till kaffebrun. Den gröna, råa bönan är full av antioxidanter, men smakar nästan inget alls till skillnad från den rostade bönan.

IMG_0619

Om du aldrig har varit på kaffeprovning så rekommenderar jag det varmt. Jag har bara skrapat på ytan av allt Ingo berättade om ursprung, rostning och tillredning. Och vill du inte fixa med kaffebönor själv, så kan du njuta av Gårdsrosteriets kaffe på bland annat Bryggan i Jönköping.

Slutligen vill jag skicka med Ingo Deters tips om att INTE förvara kaffebönor i kylen eller frysen, vilken jag får erkänna att vi gjort hittills här hemma. Då drar bönan ihop sig och släpper inte fram sina smaker. Den blir också fuktig. Dessutom tränger oljan i bönan ut och du går miste om en massa aromer. Så fixa en tät förslutning och in i skafferiet med bönorna.

Osso bucco på lammlägg

Långlagat kött blir nästan alltid så där extra gott, så där så man vill sjunga lite. Och de där bitarna av djurens ben, som kan se lite… beniga ut, blir fantastiska efter några timmar på spisen eller i en slökokare. Här har jag använt lammlägg, men älg eller kalv blir också gott. Oss bucco är italienska och betyder ”ben med hål i”.

img_0491

4 lammlägg eller lägg från älg eller nöt (om de är små, ta 8 bitar)
3-4 msk mjöl
1 stor morot
2 medelstora gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
1 tsk timjan
1 tsk oregano
1 lagerblad
1 burk (400 g) plommontomater
1,5 msk kalvfond
1-2 dl vatten (eller torrt vitt vin)
salt och peppar

Salta och peppra köttet. Vänd i mjöl och bryn i olja.

Tärna morötter och lök fint och fräs tärningarna i olja. Tillsätt tomatpuré och vitlök och fräs ytterligare. Lägg i köttet och tillsätt plommontomater och kryddor, kalvfond och vatten (eller vin). Låt puttra sakta i minst 1,5 timmar, tills köttet lätt lossnar från benet och känns mört. Smaka av med ytterligare salt och peppar.

Du kan också lägga allt i slökokaren efter att ha brynt kött och fräst grönsaker. Kör sedan på låg värme i 6 minst timmar, tills köttet är mört.

Servera med sardellgremolata och gärna spätzle (utan osten). Annars går det bra med tagliatelle eller, som man gärna gör i Italien, saffransrisotto.

Gremolata med sardeller

1 kruka kruspersilja
1 vitlöksklyfta
finrivet skal från en ekocitron
5 sardeller (kan uteslutas om du inte gillar eller tål fisk, men det är gott till köttet!)

Finhacka allt och rör ihop. Låt gärna gremolatan stå en stund innan servering.

 

 

Haggis, the Dome och Glengoyne

Tack vare nytt jobb och extremt bra timing på starten för jobbet, hamnade jag i ett soligt Edinburgh i början av oktober. Det får summera 2018 för min del. Lite flyt, helt enkelt. Skottland visade sig från sin bästa sida.

Långa arbetsdagar med nya kollegorna blev det, och en hel del härliga matupplevelser. Och så lite whisky så klart. Utbildningspassen gick inte av för hackor. Thomas Erikson som skrivit Omgiven av idioter och andra liknande böcker körde hårt med oss. Förhoppningsvis blev vi alla lite klokare och bättre när det gäller hur vi bemöter varandra. Men här ska vi inte lägga tid på det typiska beteendet hos de olika färgerna som Thomas Erikson pratar om, utan här vill jag dela med mig av mina matupplevelser.

IMG_0370

Flera tuffa pass med många insikter ingick i vår resa till Edinburgh. Thomas Erikson poserar med ytterligare en kursdeltagare. 😉 

Jag vill beklaga mig lite, lite innan vi går in på maten. Alltså, de är inget vidare på logistik och i viss mån inte på service heller, skottarna. Om vi hade otur eller om det är typiskt för Edinburgh vet jag inte. Men allt runt maten tog sådan tid. Även när borden var förbokade och menyn bestämd i förväg. Glasen fylldes inte på. Och fylldes de på så kunde en vid bordet bli utan eller få vänta länge… Och kaffet kom långt innan efterrätten (något som kan vara helt normalt i Frankrike för all del) och mjölken till kaffet kom när det kom, liksom. Men trevliga var skottarna i alla fall. Så det fanns ingen anledning att hänga läpp särskilt länge.

Vi bodde centralt på Principal hotel på Charlotte square som också hade ett par restauranger i huset, bland annat mysigt inredda The Garden. Tydligen är det ett populärt ställe för lite festligare firanden, så vi omgavs av långklänningar och kiltar.  Men vi åt en vanlig middag första kvällen. Utan inslag av kiltar.

Menyn på The Garden:

IMG_0284

Melonsallad med fetaost

IMG_0285
Kött och lite pommes frites. Och lätt, lätt värmda tomater.

IMG_0293
Pumpakaka med underbar ingefärsglass.

Medan en del av sällskapet valde att shoppa eller sätta sig på någon pub, så valde några av oss att besöka The Scottish Whisky Experience och vad jag hade uppfattat som en whiskyprovning. Det är en upplevelsebaserad rundvandring (delvis sittande i ett slags whiskyfat) där man på ett fantasifullt lär sig en massa om whiskyframställning, får provsmaka whisky från en av de fem regionerna och sedan kan shoppa hejvilt bland flaskorna.

Jag trodde man fick smaka på flera sorter, jag. Men EN sort ingick i upplevelsen. Inte lätt att välja, men valde en rökig whisky. Inget dumt val.

Det finns fem regioner i Skottland, var och en ger whiskyn olika toner, allt från torvig och rökig till fruktig och söt med toner av honung. regionerna heter Highland, Speyside, Islay, Lowland och Campbeltown.

Dagen avslutades på Howies på Waterloo Place. Lokalen är spektakulär med sin höga takhöjd och sina stora fönster, men inte jättestor. Ett ballroom byggt i början av 1800-talet. Man ser framför sig hur de vida kjolarna svepte runt i dansen medan orkestern spelade.

IMG_0558

Förrätten var den traditionella rätten haggis, som är inälvsmat ihophackad till något som påminner om ett mellanting mellan isterband, pölsa och köttfärs. Tycker den var riktigt god. Här serverades den välkryddade haggisen tillsammans med potatismos och rotmos.

IMG_0576

En riktigt mäktig förrätt som följdes av lax med potatiskaka.

IMG_0620

Och sedan avslutade vi denna trivsamma middag med varm chokladkaka, kolasås och glass.

IMG_1129

En eftermiddag tog vi en tur ut från Edinburgh. Vilket landskap! En sen lunch intogs på The Old Mill. Där serverades nästan den godaste maten på hela resan, men även här fick vi vänta väldigt länge på den föreställda maten.

IMG_0699

Torsken var underbar!

IMG_1067

Pistagekakan med körsbärsglass var en fin anslutning.

Resan gick vidare till destilleriet Glengoyne, som räknar sig till Highlands, även om det ligger precis på gränsen till regionen Lowlands.

IMG_1126IMG_1115

Det var riktigt trevligt med en tur genom deras destilleri. Man fick inte fotografera där inne, men utifrån gick det bra.  Jag önskar jag kunde förmedla de mättade, rostade, dofterna!

IMG_1108IMG_1093

Den sista middagen åt vi på The Dome. Spektakulära lokaler med stora färgade fönster. Som i en dom. En tid fanns en bank inrymd i lokalerna, men sedan 1994 är det en stor restaurang. Det storstilade yttre till trots, var inte servicen eller maten något extra. Och jag tycker de har lite att jobba på när det gäller upplägget. Men miljön är imponerande och sällskapet var finfint.

IMG_1678IMG_1681

IMG_1435
Varm getost.

IMG_1437
Kött och mos med palsternacka och så en massa sås.

IMG_1465
Jordgubbsbavaroise. Den var lite blek. Det var inte bara fotografen som gjorde bleka bilder. 😉

Sammantaget ett underbart matäventyr, och naturligtvis ett fantastiskt tillfälle att lära känna alla nya kollegor. Edinburgh vill jag komma tillbaka till! Säger farväl med fish’n chips och en god strongbowcider.

 

 

Ugnsmos – det finska gratinerade julpotatismoset

Maken har finländska rötter och har berikat min värld inte bara med sin person utan även lite finländska traditioner, såsom ugnsmos på julbordet. Ett löst, sött mos som gratineras med smör i ugnen. Det kanske låter lite märkligt, men tillsammans med den salta julskinkan är det jättegott och numera ett av våra ”måsten” på julbordet. Moset ska kokas och förberedas dagen innan det gratineras, för det ska stå och ”söta till sig”. Sedan ska det gräddas långsamt. Så vi pratar tid. Gott om tid.

img_5364.jpg Ugnsmoset på bilden hade nog kunnat vara inne litet ett tag till, men vi hade inte tålamod att vänta. Det har visserligen bubblat upp (se kanterna), men smöret ligger delvis kvar på ytan och det finns ogräddade ytor kvar. Det var gott ändå!

Till en gratängform:

1 kg mjölig potatis
20 g smör till moset + 40 g till gratinering
2 msk vetemjöl
2 msk socker
1 tsk salt
4 dl mjölk 3% (lite mer eller mindre kan gå åt, beroende på potatissorten)

Skala och koka potatisen mjuk i osaltat vatten. Häll av vattnet och mosa potatisen med en stöt. Klicka i smöret, pudra över mjölet, strö i saltet och sockret och stöt vidare medan du också häller på den kalla mjölken.

IMG_5320När moset är slätt och nästan rinnande är det klart. Låt grytan stå i rumstemperatur till nästa dag eller minst 12 timmar.

Värm ugnen till 150 grader.

Smöra en gratängform. Smaka av moset och kolla hur fast det har blivit. Smaken ska vara söt och fyllig. Om mjölken har sugits in i potatisen och moset är fast så ska du röra ner mer mjölk tills moset är ganska löst igen. Nu lägger du moset i formen så att djupet blir ca 4 centimeter och klickar över smör. Det är inte så exakt med smöret, snåla inte! In i ugnen på 1,5-2 timmar. Härligheten är klart när hela moset har bubblat upp och fått en välgräddad yta.

Servera ugnsmoset varmt med skivor av julskinka.

Det finns många olika recept på ugnsmos, eller potatislåda. En del har mer mjöl, andra innehåller ett ägg och några sötas med sirap. Ibland häller man i mjölken först när potatisen stått och sötat till sig med mjöl och smör över natten. Vissa gräddar sitt mos med ströbröd på. Det är lika viktigt att hitta sin stil på ugnsmos som på självaste Jansson tror jag.

Julens tjocka revben

Klassiska tjocka revbensspjäll som passar till julbordet eller som en vintermiddag med kokt potatis.

IMG_5264

4 pers eller minst 8 pers på julbordet.

1,2 kg tjocka revben, knäckta
1 tsk torkad ingefära
3 msk senap
2 msk soya
2 msk koncentrerad fond (motsvarande 2 tärningar)
50 g smör
4-8 fasta, syrliga äpplen
12 plommon
1 dl vatten

Sätt ugnen på 175 grader. Dela revbenen där de är förknäckta så du får två bitar. Lägg bitarna i en form där även några äpplen får plats på slutet, men inte för stor form för så kokas vätskan lätt bort.

IMG_5253

Blanda senap, ingefära, soya och fond. Bred hälften på köttet, runt om. Köttet ska ligga med bensidan uppåt. Lägg plommon runt om, hyvla hälften av smöret på köttet och sätt in i ugnen på 30 minuter.

Vänd köttbitarna och pensla med resten av kryddorna. Hyvla på resten av smöret. Låt steka i ytterligare ca en timme. Ös köttet var 10-15:e minut. När det är 20 minuter kvar, lägg i även äpplena hela och ös dem med skyn.

Dela revbenen i bitar efter smak och vänd dem i skyn. Till julbordet delar jag i lite mindre/smalare bitar där varje bit inte får en benbit.

Jag brukar göra spjällen i förväg och frysa dem delade, så att de är enkla att värma i ugnen på julafton.

Valnötsröran muhammara och Zeinas kokbok

Om du inte redan har upptäcket bloggen Zeinas kitchen, så tycker jag att du ska besöka den bums. Zeina sprutar ut inspirerande recept, vackra bilder och nu även en kokbok.

IMG_9184.jpgJag bokade ett ex så fort det gick att förbeställa boken och fick ett  signerat ex. Jag gillar alltid när folk, i synnerhet kvinnor, brinner för sin idé och gör något bra av den, vågar satsa. Zeina har vågat satsa på sin blogg och det är jag glad för, eftersom jag verkligen gillar hennes recept. Till min glädje finns ett par av mina favoriter från bloggen också i boken, barbaribröd och valnötsröran muhammara.

IMG_3910.jpg

Jag väljer ofta muhammara när jag äter på libanesiska restauranger. Jag har också gjort den hemma ett flertal gånger. En matig, god röra på paprika, valnötter, och granatäppelsirap som passar till exempel till kött, fågel eller på bröd. Du gör den så stark du vill. Zeinas recept på muhammara är bra, så jag återger det här och uppmanar dig att köpa den vackra boken eller åtminstone följa Zeinas blogg för inspiration!

3 dl valnötter
1 dl paprikapuré, stark eller mild
3/4 dl ströbröd
1 klyfta vitlök, pressad
2 msk citronsaft
2-3 msk granatäppelsirap
1 färsk chili om du vill
0,5 tsk spiskummin
salt och peppar
2-3 msk vatten
olivolja
rapsolja

Rosta nötterna genom att värma ugnen till 200 grader, lägga nötterna på en plåt och rosta mitt i ugnen i ca 10 minuter. Passa nötterna noga, för om de bränns smakar de beskt. Lägg nötterna i en kökshandduk och gnugga bort skalet, så gott det går.

Lägg nötterna i en matberedare eller mixer tillsammans med alla ingredienser utom oljan. Salta försiktigt i början. Droppa sedan i oljan och mixa ihop. Salta lite mer eller tillsätt mer citron om det behös.

Låt muhammaran svälla en stund. Dekorera ev med hela nötter, lite olja eller granatäppelsirap.

Förvara i kylen. Håller i ca en vecka.

På bilden ser du också hoummus och persiljesallad, tabbouli.

 

Lättsockrat äppelmos för frysen

Äppelmos är gott till ugnspannkaka, fattiga riddare, fläskstek, gröt eller bara äta en skål med lite mjölk. När det är äppelår försöker jag ladda frysen med lagom sockrat mos. Bara att ta upp och njuta när vintermörkret lägger sig!

IMG_8934

Genom att frysa moset behöver du inte använda konserveringsmedel och du kan också sockra moset lite mindre än om det ska konserveras på burk (då brukar man ta 5 dl socker per kilo mos). Du kan förresten sockra både mer och mindre än den mängd jag anger i receptet. Det är en smaksak och beror på hur söt eller syrlig äppelsorten är också. Testa dig fram, men tänk på att moset upplevs sötare när det är varmt än när du har kylt det.

3 kg äpplen
3 dl vatten
3 dl socker per kilo passerat mos

Om du har en passervagga behöver du varken skala eller kärna ur äpplena. Bara tvätta och ta bort fnas och skaft. Och det som är skadat eller dåligt.

Om du som jag får passera äpplena genom en sil, så tar du bort kärnhusen, men låt gärna skalet sitta kvar för extra färg och smak. Och ta bort allt som är stött eller dåligt.

IMG_8918Dela äpplena i mindre bitar. Koka äpplena med vattnet tills äpplena är mjuka, ca 10-15 minuter. Rör om då och då.

IMG_8921

Passera äpplena. Väg moset.

Lägg moset i en gryta och koka upp. Rör ner sockret och koka i 10 minuter.

Kyl mosgrytan i vattenbad.

IMG_8943

Frys moset i lämpliga påsar eller burkar när det har svalnat. Jag brukar mäta upp 3 dl mos i påsar som jag sedan lägger i större påsar. Det är precis lagom för oss här hemma när vi blir sugna på äppelmos. Om du fryser moset i burkar, se till att de fylls ordentligt så att så lite luft som möjligt ryms i burken. Det är bättre för hållbarheten.