Spejabröd – surdegsbröd med frukt och nötter

Torkad frukt och nötter har jag alltid hemma nu för tiden. Inte bara runt jul. Allt för att kunna baka spejabröd, ett frukt- och nötbröd från boken ”Riddarbageriets bröd” när andan faller på. Oftast använder jag valnötter i brödet, men nu hittade jag rostade hasselnötter som var kvar från julgodisbakandet. De var till och med godare här än valnötter! I originalreceptet är det bara aprikoser (och russin), men jag tycker att de lätt blir lite kladdiga i det färdiga brödet. Därför tar jag rätt mycket fikon istället.

Jag har knappt bakat bröd sedan första advent då mina surdegar gav upp. Sedan har jag misslyckats med nya omgångar (de fick väl inte den uppmärksamhet de förtjänade). Härom dagen fick jag både vetesur och rågsur av en kollega. Perfekt! För till spejabrödet behöver man både och.

Spejabröd

Spejabröd, ett otroligt mumsigt surdegsbröd fullt av frukt och nötter.

Jag älskar boken Riddarbageriets bröd som skrivits av Johan Sörberg. Den gavs ut 2002 och jag har fortfarande den bruna papperspåsen kvar runt min bok. Behandlar boken som en ovärderlig målning. Bläddrar i den med bomullshandskar på.  Nej, nu överdriver jag visst lite. Så illa är det inte. Det är bara så att recepten passar mig så bra. Jag har inte bakat alla varianter – en del bröd behöver svala utrymmen under längre tid och det har jag inte tillgång till.

I november besökte jag förresten Riddarbageriet i Stockholm tillsammans med maken. Fiket var mycket mindre än jag föreställt mig, men bakverken var uppbullade på ett härligt, lite stökigt och inbjudande sätt. I själva bageridelen var jag inte. Självklart köpte jag ett spejabröd. Det smakade precis som det jag bakar själv efter deras recept. Underbart, med andra ord. Sedan köpte jag ett par andra sorters bröd också, men de var tyvärr så salta att de var näst intill oätliga.

Är du så lyckligt lottad att du redan har surisar är det bara att köra igång bakandet! Använd helst ekologiska råvaror. Hur man sätter en surdeg kan du läsa om här i Pain de Martins lilla rågsurdegsskola och nederst i detta inlägg.

Till tre små runda spejabröd.

300 g vatten, kallt
400 g vetemjöl
100 g grovt rågmjöl
100 g surdeg av råg
100 g surdeg av vete
10 g jäst
6 g  (1 tsk) ljus sirap
15 g salt
260 g russin
60 g torkade aprikoser
100 g torkade fikon (i originalreceptet är det bara aprikoser)
160 g valnötter eller rostade hasselnötter

Rör ut jästen i lite av vattnet. Blanda med resten av ingredienserna förutom frukt och nötter som läggs i senare.

Kör 12 minuter i degmaskinen eller bearbeta 20 minuter för hand.

När ungefär 20 sekunder återstår häller du i frukt och nötter. Blanda in frukten ordentligt. Låt sedan degen vila under bakduk i 2 timmar.

Dela degen i tre delar och rundriv dem. Låt vila i tio minuter. (Rundriva betyder att du liksom drar och viker in kanterna tills du känner att degbiten bildar en spänstig och lät utsida utan att du knådar degen.)

Platta ut bitarna i vetemjöl så att de är ca 5 cm höga. Strö vetemjöl över.

Lägg bröden på en plåt och låt jäsa i två timmar.

Sätt ugnen på 250 grader.

Sätt in plåten och spraya in vatten ( t ex med ren blomspruta).

Sänk temperaturen till 210 grader och grädda i 35-40 minuter.

Låt gärna brödet mogna över natten innan du skär i det. Brödet passar bra till ost, men jag föredrar lite smör på, bara.

Sätta vetesurdeg (enligt Johan Sörberg)

Mixa/vispa ihop 200g vatten och 150 g ekologiskt vetemjöl så att det blir slätt. Plasta in och låt stå i rumstemperatur i två dygn.

Tillsätt 100 g vatten och 80 g vetemjöl. Vipsa slätt och plasta in. Låt stå i ett dygn.

Tillsätt ytterligare 100 g vatten och 80 g vetemjöl. Vipsa slätt och plasta in. Låt stå i ett dygn. Nu är surdegen klar att använda. Den ska dofta syrligt, men fräscht, och vara bubblig.

Baka på hälften av surdegen och ställ resten i kylen. Mata minst en gång i veckan.Läs gärna hos Pain de Martin hur du sköter dina surdegar.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s