Svägerskans kinesiska dumplings – jiao-zi

Under julen var svägerskan i Sverige för första gången. Hongfei kommer från södra Kina och bor med brorsan i Tyskland. En dag hade hon gjort alldeles underbara dumplings och jag gav mig inte förrän hon gick med på att laga dem igen, denna gång tillsammans med mig. Vi var i mammas kök och det var tur att brorsan hjälpte till, annars hade vi stått och kavlat och kokat dumplings än i denna dag.Kinesiska dumplings

Dumplings är en sorts pastaknyten som man fyller med kött, skaldjur och grönsaker efter smak. Ingefära, vitlök och soja är viktiga smaksättare. Vi gjorde en ojäst sort, men det finns också jästa sorter som ska ångkokas (bao-ji). Dessa jiao-zi, som Honfei kallar dem, kan man koka i saltat vatten eller i buljong eller grönsakssoppa.

DSC_1732

Det är lite roligt att svägerskan gör dumplings i mammas kök, för i somras hade vi besök av min morbror med fru från Prag och hon lagade också en typ av färsk pasta. Tyvärr hann jag inte blogga om hennes knyten, som kallas pulmeni. De är som en rysk variant av tortellini, mindre än kinesiska dumplings. Men ändå inte helt olika. Lite mildare kryddade, men med köttfärs, de också. Jag får nog återkomma till dem.

Jag försökte hänga med när Hongfei fixade och donade, men hon körde på utan några mått alls. Så jag fick ju gå hem och laga en omgång på egen hand för att få ihop receptet någorlunda. Grejen är, att det är inte så himla noga! Man kan ju variera fyllningen i det oändliga, lite efter vad man har hemma och vad man gillar.

Kom ihåg: När du hackar grönsakerna, så skiva, strimla och skär i mikrobitar. Och sedan hackar du lite till. Jag kan se Hongfeis missnöjda min över mina hackade morotsbitar. Hon smackade med tungan och skakade på huvudet och beordrade, på tyska, som är vårt enda gemensamma språk: Kleiner (mindre)! Så hacka på!

Jag kan rekommendera att du antingen har gott om tid eller lagar denna rätt tillsammans med familjen eller några vänner. För det tar några timmar annars. Hongfei berättade att hemma hos henne, i Hunan, är det vanligt att man köper färdiga dumplings på stan nu för tiden. Men ibland lagar de det hemma och då hjälps hela familjen åt.

Detta bör räcka till ca fem personer.

Degen

500 g vetemjöl (ca 1 liter)
1 ägg
200-250 g vatten, 70-80-gradigt

Dumplingsdeg med äggBlanda mjöl och ägg i en bunke. Häll på vatten och blanda en smidig deg. Knåda den för hand några minuter. Justera mjölmängd eller vattenmängd tills degen är ganska fast men smidig.DSC_1699

Låt degen vila i bunken under en fuktad kökshannduk i minst en halvtimme. Vi gjorde dubbel sats denna dag.

Jag har sett degrecept där man använder endast vatten och mjöl och recept där man tillsätter en äggula. Men jag har gjort som svägerskan – använder ett helt ägg i degen.

Till fyllningen

500 g blandfärs (med minst 50% fläsk)
1 morot, ca 100 g
2-3 salladslökar eller tio cm späd purjo
ett par blad vitkål, ca 50 g, eller salladskål
3-4 champinjoner
en bit ingefära, drygt en msk finchackad
två vitlöksklyftor
2 msk soja
1 tsk äppelcidervinäger
1 tsk salt
(1 tsk sesamolja)
1 msk neutral olja

Det går bra att byta ut en del av färsen mot crabsticks eller färska räkor.

Koka upp lite vatten i en mindre kastrull. Dela moroten en eller två gånger på längden. Separera kålbladen. Koka morotsbitarna i två minuter. När en halvminut återstår lägger du i kålen. Häll sedan av vattnet och låt grönsakerna ånga av.

DSC_1709

Hacka morot, kål, champinjoner, lök, ingefära och vitlök mycket, mycket fint. Blanda med färs och soja, vinäger och olja. Salta lite. Provstek gärna en liten klick färs för att känna att kryddningen är bra. Mer vitlök, ingefära, soja, salt?

Dumplings in the making

Ta en klick deg och rulla till en fingertjock rulle. Dela rullen i mindre bitar. Tänk hasselnöt med skal, ungefär. Lägg dem under den fuktade duken så de inte torkar. Mjöla bakbordet och en kavel och kavla varje bit till en tunn platta som är något tjockare på mitten och tunnare i kanterna. Detta gör du genom att hålla i degbiten samtidigt som du kavlar från kanten mot mitten. Vrid plattan efter hand och kavla tills den har en diameter på 6 cm. Lägg plattorna under en fuktad handduk tills de ska fyllas.

DSC_1710

Ta plattan i handen och lägg i en rågad tesked av fyllningen.  Tryck till fyllningen lite. Forma sedan din dumpling i handen.

Hongfei gjorde tre olika former och skrattade gott åt mina och brorsans försök att göra lika fina dumplings. Kom ihåg att det viktigaste är att göra täta knyten så att inte fyllningen rinner ut i kokvattnet. Fukta ev kanten på plattorna med lite vatten så att de sluter tätt.

DSC_1712

Form ett: Vik degen på mitten till en halvmåne. Nyp ihop ytterkanterna noga, som till en pirog. Vik ihop halvan till en cirkel som en tortellini, så att den ihopnupna ytterkanten sitter på utsidan av cirkeln och fyllningen i mitten, och fäst ändarna noga i varann. Lägg på mjölad bricka.

DSC_1721 (1)

Form två: Vik på mitten igen. Nyp ihop 1/3 av ytterkanten, från ena ”hörnet”. Vik sedan in mitten av den kant som fortfarande är öppen så att den möter det ihopnupna. Nyp nu ihop ytterkanterna så att du får tre vingar som möts i mitten.

DSC_1726

Form tre, den vanligaste om man ska tro på alla filmklipp jag har tittat på: Vik ihop på mitten. Nyp ihop mitten av ytterkanten och vecka och nyp sedan ihop degen först från mitten till ena kanten och sedan andra sidan på samma sätt, från mitten och ut mot kanten. Tre veck på varje sida om mitten. Du gör alla veck från den sida du har vänd mot dig. Den sidan blir veckad och den andra sidan blir slät. Du får en liten börs. Hänger du med? Annars finns filmtips längre ner!

Lägg färdigformade dumplings på ett mjölat fat så att de inte fastnar i varann.

Koka upp vatten (salta) eller en god buljong.

DSC_1728

Lägg i 15 dumplings åt gången. När de flyter upp kokar du ytterligare ca fem minuter. Testa en dumpling om den är genomkokt. Fiska upp med hålslev och lägg försiktigt i lätt oljad form.

Fjärde formen!

Servera dumplings med sambal oelek, soja eller varför inte en dip av soja, sambal, strimlad gräslök/salladslök, vitlök, sesamolja och lite vinäger.

Kan intyga att min svägerska kommer från delar av Kina där man knappt äter sötsaker, men äter sambal och starka kryddor med matsked. Så krydda efter din egen smak i dippen!

Dumplings som blir över kan lätt värmas i ångbad.

Här kan du se en hel filmserie om hur man gör – allt från deg och fyllning till formen som blir som en liten börs. Andrea Nguyen steker ”potstickers”, ett alternativt sätt att tillaga dumplings i panna. Mer om dumplings och Andrea Nguyen på asiandumplingtips.com.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s