Tag Archives: gulasch

Segedýnsk gulasch – köttgryta med surkål

Jag är nu inte helt säker, men troligen kommer denna variant av gulasch från södra Ungern och staden Szeged. Den regionen är visst känd för sina paprikor. Men så mycket paprika är det inte i denna gulaschvariant, desto mer surkål. Våga prova! Det blir en jättegod gryta som allra helst äts med knödel av valfri sort. Men kokt potatis eller (potatis)gnocchi passar också fint.

Segedýnsk gulasch

Här serverar jag grytan med knödel på halvfabrikat som jag hade hemma. Men det är inte så svårt att göra egen. Här finns recept på potatisknödel.

600g fläskkött, helst picnicbog (putsad vikt)
30 g smör eller mjölkfritt margarin att steka i
1 stor gul lök
0,5 tsk hel kummin, kan uteslutas
0,5 tsk milt paprikapulver
1 tsk salt
500 g surkål från burk
20 g smör (ca 2 msk) + 20 g (ca 2 msk) mjöl till redning
ca 2 dl vatten
0,5-1 dl crème fraîche om man vill, men det blir gott utan också.

Hacka löken fint. Fräs den glansig utan att den tar färg.

Putsa köttet från fett och hinnor. Skär det i tärningar med 2-3 cm sida. Bryn köttet i omgångar och blanda med löken.

Tillsätt paprikapulver, ev kummin och salt.

Sjud utan extra vätska med locket på glänt i ca 15 minuter. Rör om då och då och tillsätt lite vatten vid behov så att grytan inte kokar torrt och bränner fast.

Vänd ner 2/3 av surkålen och sjud vidare i 15 minuter. Känn om köttet är mjukt, annars kokar du några minuter till.

Smält smöret till redningen och strö i mjölet. Rör om och späd med vatten under omrörning tills det blir en redning som liknar en lös gröt. Låt koka ett par minuter under fortsatt omrörning.

Vänd ner redningen i grytan och koka ett par minuter.

Tillsätt eventuellt crème fraîche. Det smakar gott utan också.

Tillsätt resten av surkålen och koka upp igen.

Smaka av med salt.

Låt sedan gärna grytan stå och dra tio minuter innan du serverar.

Passar allra bäst med knödel, som sagt. En kall öl fullbordar perfektionen. Ett alternativ är att servera Apfelschorle, dvs äppeljuice blandad med lika delar mineralvatten.

Mjölkfritt: Använd mjölkfritt margarin istället för smör och uteslut crème fraîche.

Jag har taggat receptet med ”tjeckiskt” eftersom receptet finns i en gammal härlig tjeckisk kokbok och jag har ätit rätten sedan barnsben. Även om ursprunget kan vara ungerskt.

Mustig, doftande ungersk gulasch på några få råvaror

Här ska du få en underbar, mustig gryta med väldigt få ingredienser. Vi har alltid kallat den ungersk gulasch (eller guláš), men om den verkligen har ungerskt ursprung eller bara är vår tjeckiska variant av ungersk gulasch låter jag vara osagt. Mycket paprikapulver går det åt i alla fall.

Gulasch

Kött + lök + paprikapulver + salt + lite mjöl = Gulasch

Du behöver:

1,5 kg nötbog eller märgpipa med benet borttaget. Högrev funkar i nödfall.
Nästan lika stor volym hackad gul lök. Det brukar vara knappt halva vikten av köttet, dvs runt 500-600 g.
1 msk paprikapulver
2-3 tsk salt
olja att bryna köttet i
lite vetemjöl eller maizena till redning

kött + lök

Man tar nästan lika stor volym lök som kött. Här väger kötthögen knappt 2,5 kg och jag använde drygt 800 g lök.

Skär köttet i 2-3 cm stora kuber. Hacka löken.
Fräs löken i en gryta med lite olja utan att den tar färg. Bryn köttet i omgångar i en stekpanna. Blanda kött och lök med paprika i grytan. Låt småputtra i en timme. Rör om då och då och kontrollera att grytan inte bränns. Det behövs inget vatten, för köttet släpper vätska.

Tillsätt saltet och koka i ytterligare ca 30 minuter. Efter 15 minuter tar du av locket och låter vätskan koka in. Rör då och då. Passa så att grytan inte bränns.

Pudra över 1 msk mjöl (eller rör ut i lite vatten och blanda i), rör om och låt fräsa lite. Fyll på med 1-2 dl vatten och låt köttet bli helt mjukt om det inte redan är det.

Löken har nu kokat sönder och bildar en fyllig sås. Fyll på med vatten om det är för lite sås och smaka av med salt. Red såsen ytterligare om det behövs. Såsen ska omsluta köttbitarna men inte dränka dem. Det är svårt att ange exakta mängder mjöl och vatten här, för det varierar beroende på råvarorna.

Servera din gulasch med tagliatelle, gnocchi eller knödel. Eller varför inte hemgjorda spätzle (äggpasta)! Om du gör spätzle gratinerar du den inte med ost och lök som i receptet, utan serverar den naturell.

Till detta en gurksallad:

Skiva en gurka tunt med mandolin eller osthyvel. Häll på en knapp dl filmjölk eller gräddfil och en sked olivolja. Salta och peppra och strö över torkad dill (eller färsk för all del). Rör om och låt stå att dra några minuter.