Tag Archives: kött

Långlagad nötbringa med rotmos

dsc_0106

Fläsklägg och rotmos är en klassiker. Men en långsamt tillagad nötbringa/oxbringa  till rotmoset går inte heller av för hackor. Jag hade en bringa på knappt två kilo som jag putsade och gned in i kryddor. Sedan fick den gå i crock-potgrtytan i hela 10 timmar medan jag sov.

Om du inte har en slökokare så kör du köttet i lergryta eller i gjutjärnsgryta på 125 grader i 3-4 timmar.

ca 2 kg nötbringa, gärna från en bondgård nära dig
2 gula lökar, skivade
1 msk paprikapulver
1 tsk smoked paprika
1 msk oregano
2 tsk timjan
1 smulat lagerblad
1 tsk svartpeppar
1 msk salt
2 msk koncentrerad svart vinbärssaft (kan uteslutas)
1,5 msk kalvfond
2 dl vatten

img_7074

Skala och skiva löken. Lägg den underst i crock-poten. Gnid in kötet i kryddorna och lägg det på löken. Blanda vattnet med fond och saft och häll över köttet. Kör i 8-10 timmar på låg effekt.

Vänd gärna köttet efter halva tiden, men om du sover… så struntar du i det.

Ta upp köttet. Mixa såsen. Jag låter den vara lite tunn och skyaktig, men du kan ju alltid reda den med lite majzena utrörd i lite kallt vatten om du vill ha den tjockare.

Dra sönder köttet med en gaffel och lägg tillbaka köttet i såsen. Håll varmt medan du gör rotmos.

img_7080

Rotmos

1 kg kålrot
300 g morötter
600 g mjölig potatis
5 kryddpepparkorn
50 g smör (eller mer om du vill)
salt
svartpeppar

dsc_0100-1

Skala kålroten med en kniv. Skär den i små kuber. Skala morötterna och skär dem i tjocka slantar.

Koka kålrot och morötter i saltat vatten med kryddpepparn i 30 minuter.

Skala under tiden potatisen och skär den i bitar. Koka den med de andra rötterna i ca 20 minuter.

Häll av spadet (spara det) och ta ut pepparkornen. Mixa till mos med elvisp. Salta och peppra efter smak.

Servera moset med det möra köttet. Riv ev lite pepparrot över rätten.

Jag använder tryckkokare för att koka moset. Då kan du först koka kålrot och morot under högsta tryck i ca fem minuter. Tillsätt sedan potatisen och koka i ytterligare fem minuter under tryck.

 

 

Pepparrotskött

En klassisk rätt som är så himla god! Pepparroten är underbar med sitt bett som kan få tårarna att rinna, men utan att ha chilins brännande hetta.

IMG_0198

Till koket av köttet

800-1000 g nötbringa, fransyska eller märgpipa
1 lök
1 stor morot
2 lagerblad
15 svartpepparkorn
1 msk salt
vatten

Putsa köttet och skär i 3 cm stora tärningar.

Lägg köttet i en kastrull och täck med vatten. Koka upp. Skumma.

Tillsätt grönsakerna i grovt skurna bitar och kryddor.

Koka 1,5 timme i kastrullen eller 25 minuter under tryck i tryckkokaren. I tryckkokare behöver du inte täcka köttet med vatten, utan kan ta lite mindre mängd.

Ta upp köttet. Sila buljongen och koka ner buljongen till 4-5 dl.

Gör en sås:

2 msk smör
3 msk mjöl
4-5 dl buljong
1 dl grädde
0,5 dl + 0,5 dl nyriven, finriven pepparrot

Smält smöret. Vispa ner mjölet och rör om under en halvminut. Tillsätt buljongen under vispning och låt koka upp. Tillsätt grädden och låt såsen koka fem minuter. Lägg ner köttet i såsen och vänd ner 0,5 dl finriven pepparrot.

Låt koka upp så allt blir ordentligt varmt. Smaka av med salt och mer pepparrot. Servera med resten av pepparroten vid sidan om eller strö den ovanpå. Kokt potatis och en sallad  passar bra till.

Gör mjölkfritt:

Använd mjölkfritt margarin istället för smör och havregrädde istället för vanlig grädde.

Sticky ribs på Leilas vis

Dessa möra, sötstarka revben har blivit en favorit hos oss. De är lika goda att fixa på grillen som i ugnen. Servera gärna med grillad majs, cole slaw och varför inte bakad sötpotatis med crème fraîche och kanelsocker som i amerikanska södern. Receptet på sticky ribs kommer från Leila Lindholm.

Sticky ribs

6 portioner

5 kg färska tunna revbensspjäll
3 gula lökar
6 vitlöksklyftor
15 svartpepparkorn
en tioliterskastrull

Sticky barbecue glaze

2 dl ljust muscovadosocker
2 dl japansk soja
2 dl flytande honung
2 dl ketchup
2 tsk riven färsk ingefära
4 klyftor vitlök

Koka upp en stor kastrull med välsaltat vatten, lök i klyftor, vitlöksklyftor och svartpepparkorn.

Lägg i revbenen och koka dem långsamt i 1 1/2 timme.

Om du sticker med en provsticka i köttet ska det kännas mjukt, men det ska inte falla av från benen, för då blir det svårt att grilla snygga ribs.

Blanda alla ingredienser till glazen.

Sätt ugnen på 200 grader eller sätt igång grillen.

Ta upp spjällen ur buljongen och torka dem med hushållspapper.

Lägg dem på en ugnsplåt och pensla med barbecue glaze.

I ugnen: Griljera spjällen i cirka 30 minuter och pensla med glaze en gång till under tiden.

På grillen: Grilla på inte alltför het grill tills spjällen fått fin färg (det är lätt att bränna ribsen eftersom glazen innehåller mycket socker). Pensla med glazen igen under grillningen.

Bakad sötpotatis

Jag glömde fotografera den mumsiga sötpotatisen så jag får återkomma med foto…

Räkna med en halv lite större eller en hel mindre sötpotatis per portion. Skrubba potatisen och dela på längden till halvor. Olja in halvorna och strö på salt. Baka i 200 grader i ca 40 minuter. Passa på slutet så att inte potatisen blir mosig. Men den ska få fin färg. Det går att göra klyftor också, de går mycket fortare att steka klart, ca 15 minuter i 225 grader varm ugn.

Servera med en klick crème fraîche som du strör lite kanelblandat strösocker på. Dessa potatisar passar fint till både grillat kött och grillade grönsaker.

Rådjursstek med ben på Mannerströms vis

I frysen ligger ett rådjur. Styckat enligt konstens alla regler med hjälp av en youtubevideo. Till helgen hade jag tinat baklåret. Många röker låret, men jag tänkte mig en stek, jag. Det fick bli efter ett recept av Mannerström, där klassiskt vilda kryddor smaksätter köttet. Ugnsstekt potatis som gottat sig med öl, vin, och kryddor till. Jag justerade Mannerströms recept lite grann efter egen smak och vad jag hade hemma, men sök gärna på Rådjursstek boulangère om du vill ha det ursprungliga receptet.

IMG_1463

Min köttbit vägde 2,5 kg med benet och räckte till två middagar för fem personer. Jag gjorde en lite större sats potatis och ökade alla ingredienser därefter, men det blev för mycket vätska, så om du ökar potatisreceptet så kan du hålla igen lite på vätskan.

Rådjuret:

IMG_1442

ca 2 kg  rådjursstek med ben
6 st  vitlöksklyftor, skalade och halverade på längden
12 st enbär, mortlade
3 lagerblad, smulade
2 msk olivolja
salt och peppar

Potatisgratängen:

1 kg mjölig potatis, skalad och skivad i ca ½ cm tjocka skivor
2 st gula lökar
2 st vitlöksklyftor
1 tsk timjan
0,5 msk strösocker
3 dl kycklingbuljong
1 dl vitt vin
1 flaska ljust öl 33 cl
salt och peppar

Sätt ugnen på 175 grader.

Skala och skiva löken. Stek den mjuk i smör och låt den få fin färg. Tillsätt skivad vitlök efter en stund.

Skala och skiva potatisen i 0,5 cm tjocka skivor.

Varva potatis, kryddor och vätska. Sätt in i ugnen och sätt köttet på ett galler över formen.

Putsa köttet från hinnor.
Skär vitlöken i 2-3 delar på längden och snitta köttet runt om så att du kan sticka in vitlöken.
Mortla enbären och smula lagerbladen. Salta och peppra köttet runt om och gnid in kryddorna. Stick in en termometer i den tjocka delen. Ringla över olivolja.

IMG_1448

Lägg köttet på galler över potatisen. Stek tills termometern visar 55 grader för rosa, eller 65 grader för välstekt. Räkna med att köttet eftersteker några grader, så ta gärna ut köttet något tidigare om du inte vill att det ska bli för genomstekt. Linda in i folie och låt vila 20-30 minuter.

IMG_1459

Låt potatisen stå kvar i ugnen tills den blivit mjuk och fått en fin yta.

Servera rådjuret i skivor med potatisen, gröna bönor och sallad på gröna blandade blad och småtomater.

 

Hemgjord lammkebab

Gott, gott, gott! Med lammfärs från lokala producenter smakar kebaben extra gott. Jag köper ofta frysta pitabröd, men de är inte så svåra att göra själv heller, bara du har tid att baka. Börja med såsen, så den får tid att mogna. Om du inte ska baka egna bröd förstås, för då får du börja med dem.

Lammkebab

Lammkebab, 4 personer

400 g lammfärs
1 msk vetemjöl
1-2 klyftor vitlök
1 tsk mejram
1 msk citronsaft
1 -1,5 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar

Arbeta ihop alla ingredienser till färsen. Provstek lite färs och smaka om du är nöjd med kryddningen. Kavla bollar av färsen mellan två bakplåtspapper till 2-3 mm tjocka plattor. Plattan ska vara ungefär lika stor som din stekpanna.

Vänd ner färsplattan direkt från papperet ner i den hela pannan och stek ca 15 sekunder per sida. Fortsätt kavla färsplattor och vänd ner dem i pannan från papperet tills allt är stekt. Skär plattorna i 3 cm breda remsor.

Kebabsås

2 dl matlagningsyoghurt
2 msk chilisås av ketchuptyp
1 vitlöksklyfta
0,5 tsk paprikapulver
1 tsk spiskummin
salt

Blanda ihop allt, smaka av och låt stå en stund att mogna. Här brukar jag ibland fuska genom att helt enkelt använda färdigblandad kebabkrydda med yoghurten och chilisåsen.

Pitabröd

25 g jäst
5 dl vatten
2 tsk salt
12 dl vetemjöl

Blanda allt till smidig deg, bearbeta i fem minuter och låt jäsa i 40 minuter. Värm ugnen till 250 grader och sätt in en plåt. Rulla ut till 16 bollar. Kavla bollarna till plattor och grädda på den heta plåten i 5 minuter. Lägg handduk över de gräddade bröden så de inte torkar.

Servering

LammkebabServera det varma köttet i pitabröd med isbergssallad, tomat och tunt skivad rödlök. Och såsen förstås.

Fläsklägg à la fasan

Denna rätt kallas fläsklägg à la fasan eftersom fläsklägget har fått hoppa in istället för fasanen. Min mamma har berättat att man åt fasan när det skulle vara fint och festligt när hon växte upp. Det här receptet skapade hon när vi kom till Sverige och det var både svårt och dyrt att få tag på fasan.

Det ska egentligen vara färskt lägg, men jag har använt rimmat också och det går hur bra som helst. Salta inte rätten om du har rimmat lägg. Köttet ska först kokas och sedan stekas i ugn. Då blir det mört, krispigt och gott.

Fläsklägg

Till kokningen:

ett stort fläsklägg
ett lagerblad
en gul lök
några kryddpepparkorn
några svartpepparkorn
ev 1 msk salt om inte lägget är rimmat

Rimmat lägg: Skölj lägget i vatten. Lägg det i en kastrull (eller tryckkokare) och fyll uppmed kallt vatten tills det täcker. Koka upp och skumma av och lägg i kryddorna och löken. Koka i 1,5 timme eller 30 minuter i tryckkokare.

Färskt lägg: Koka köttet med kryddorna och salt i så lite vatten som möjligt under lock i 1,5 timme eller ca 30 minuter i tryckkokare.

Ta upp köttet och låt rinna av och svalna något.

Till ugnsstekningen behöver du:

en liten gul lök
4 skivor bacon
2 lagerblad
5 hela svartpepparkorn
ev 5 enbär
1 tsk timjan
ev 1 tsk salt
smör

Sätt ugnen på 175 grader.

Hacka löken och stek den i lite smör utan att den tar färg. Strimla backonskivorna och låt dem steka med löken några minuter.

Lägg lök och bacon i botten av en form och lägg det kokta fläsklägget på. Skär djupa snitt i svålen och pensla lägget med lite smör. Gnid in runt om och ner i snitten med smulat lagerblad, krossade svartpepparkorn, timjan samt krossade enbär om du vill. Salta bara om du inte har rimmat lägg. Häll i två matskedar vatten i formen.

Sätt in i ugnen i minst en timme eller tills köttet är mört och ytan krispig och har fin färg. Ös lägget då och då och fyll på skedvis med vatten om det kokar torrt. Köttet är klart när det lätt lossnar från benet och faller sönder i ”trådar” när du drar i det med en gaffel. Det är svårt att säga en exakt tid.

Servera med potatismos och kokta eller ugnsstekta morötter. Rotmos går förstås också bra att servera till.

Oxsvansragu – ingen snabbmat precis, men gott!

Jag sprang på oxsvans i affären. Svensk. Färsk. Den ville bli långkokt med fläsk och madeiravin. Så fick det bli. Kanske blev resultatet lite mer soppa än ragu, men det, vill jag påstå, är bara en oviktig definitionsfråga. Gott blev det. Mustig sås med kött som faller isär. Lite pilligt är det att rensa köttet från benen. Inget för den stressade.

Oxsvansragu

Jag håller med om att det här ser mer ut som en soppa…

Jag valde att inte reda såsen och serverade ändå kokt potatis till. Hur mycket vätska du får beror delvis på hur din gryta ser ut, hur mycket vatten du får tillsätta till oxsvansarna när de kokas. Och hur mycket du låter vätskan koka ihop på slutet, förstås.

1 1/2 kg oxsvans i bitar
vetemjöl
2 tsk salt och några tag med svartpepparkvarnen
1 gul lök i klyftor
1 dl madeira eller 2 dl rödvin
200 g rimmat sidfläsk/stekfläsk
2 lagerblad
5 svartpepparkorn
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
10 steklökar eller 2 medelstora gula lökar i klyftor
3 morötter, stora
1 bit rotcelleri, ca 100 g eller ett stånd stjälkcelleri
2 stora palsternackor
olja och smör/mjölkfritt margarin till stekning och ev maizena till redning.

oxsvans

Oxsvansbitarna ger verkligen en fin buljong när de får koka länge – utan tärning!

Torka av köttet. Salta och peppra. Vänd i vetemjöl.

Bryn köttet runt om i en blandning av smör och olja.

Lägg bitarna i tryckkokare eller i en gryta. Lägg i den gula löken, lagerblad, timjan och rosmarin.

Skär fläsket i strimlor och stek det så att det får fin färg. Häll av fettet och lägg fläsket i grytan tillsammans med vinet. Häll på vatten så att det täcker köttet med 1 cm. Koka tills köttet lossnar lätt från benet. Det kan ta allt från 2½ till 4 timmar. Fyll på lite vatten om det kokar bort med tiden.

Med tryckkokare går det fortare. Börja med en timme och kontrollera köttet. Tryckkoka ytterligare 20 minuter eller tills köttet lossnar från benet.

Ta upp svansbitarna, pilla loss köttet och låt det vila under lock, eventuellt i kylen. Låt buljongen koka ihop till ca hälften eller tills en halvliter återstår.

Sila buljongen och låt den kallna så att fettet samlas på ytan. Ta bort fettkakan. Om du har lite mer bråttom får du skumma av fettet från buljongen, men det är svårare att få bort allt fett på det viset.

Skala och skär morötter och palsternacka i slantar. Skär ev gul lök i klyftor. Steklöken kan halveras eller tillsättas hel. Strimla rotcelleri eller skär blekcellerin i skivor.

Fräs alla grönsaker i en aning olja ett par minuter.

Koka upp buljongen och tillsätt de frästa grönsakerna. Koka i 15 minuter eller tills grönsakerna är så mjuka som du vill ha dem.

Tillsätt köttet och låt det bli varmt. Smaka av med salt vid behov. Om såsen är för lös och du inte vill kalla din anrättning för soppa kan du enkelt reda såsen med lite maizena utrört i kallt vatten.

Servera med kokt potatis eller couscous.