Etikettarkiv: österrikiskt

Kletzenbrot – juligt frukt- och nötbröd som håller länge

Detta underbara bröd bakas i södra Tyskland och i Österrike i jultid. Kletzenbrot är tyska för bröd med torkade päron. Kletzen betyder helt enkelt torkade päron.

KletzenOch det ska vara päron som torkats hela, med skrutt och fnas och allt, som de på bilden.

Kletzenbrot är ett kompakt bröd proppat med torkad frukt och nötter och doftar av citrus. Det avnjuts i tunna skivor och håller länge. Eller skulle kunna hålla länge om man kunde låta bli att ta en skiva varje gång man går förbi. Det äts som en kaka, inte med pålägg. 

Kletzenbrot

Om du inte får tag på torkade päron kan du blanda olika torkade frukter i samma mängd. Men det blir förstås något annat än kletzenbrot.

Detta recept ger 6 limpor. Det går också bra att halvera receptet.

450 g torkade hela päron, kletzen
350 g katrinplommon
200 g fikon
300 g dadlar
400 g sultanrussin
100 g mandel, flisad
100 g hasselnötter, hackade
100 g valnötter, grovhackade
2 citroner, saft och skal 
2 apelsiner, saft och skal
100 g suckat av apelsinskal
100 g suckat av citronsskal
1,5 dl mörk rom

Lägg päronen i en kastrull och täck med vatten. Koka dem mjuka i 2-3 timmar, fyll på vatten vid behov.

Ta upp päronen och lägg i plommonen istället. Koka tills vätskan nästan kokat in.

Skär päronen i tunna skivor. Plommonen, dadlarna och fikonen strimlas. Hacka nötterna grovt och flisa mandlarna.

Blanda frukt, nötter,  mandel, suckat och rivet skal av citron och apelsin. Blanda saften av apelsin och citron med rommen och rör ner i frukten. Täck över skålen och låt stå att dra över natten.

Gör en deg av

50 g jäst
625 g mjöl
3,5-4 dl mjölk
1 msk socker
65 g smör
1 tsk salt

Häll mjölet i en bunke. Gör en fördjupning och smula ner jästen tillsammans med en matsked socker. Häll på ca en dl av den ljumna mjölken och rör försiktigt i gropen tills jästen lösts upp och blandats med mjölken och lite av mjölet.

Fördeg 1Fördeg 1Fördeg 3

Låt jäsa i ca 15 minuter innan du häller ner det mesta av mjölken, smöret i klickar och saltet. Bearbeta degen i några minuter. Häll i mer mjölk om degen är för torr. Den ska vara fast men inte torr. Låt jäsa i 30-60 minuter.

Kletzendeg

Riv små bitar av degen och knåda ner ordentligt i frukten. Låt jäsa över natten eller upp till ett dygn i kylen. 

Ta ut degen och låt den stå i rumstemperatur en timme. Forma tre limpor med blöta händer. Man kan också forma limporna innan jäsningen. Låt limporna jäsa en till två timmar. De är ju lite tunga så de kommer inte att jäsa upp så mycket. Men vilotiden ger jästen en chans att jobba lite och bröden hinner få rumstemperatur innan det är dags för ugnen.

KletzenbrotVärm ugnen till 180 grader och grädda bröden i 50-60 minuter. Innan de sätts in i ugnen kan du jämna till ytan med fuktiga händer. Lägg på aluminiumfolie om de tar för mycket färg. Frukten bränns lätt.

Låt bröden svalna på galler. När de svalnat helt slås de in i aluminiumfolie och får vila kallt/svalt i några dagar eller helst en vecka för att mogna. Skär i tunna skivor och njut. Brödet håller i minst en månad om det förvaras svalt.

Sachertårta

Härligt chokladig tårta med aprikosmarmelad och tjockt lager chokladglasyr. Här direkt från den stora Sacherkokboken som jag gillar för att den också ger en historisk återblick och roliga anekdoter.

Sachertårta

Sacherkokboken

BOTTEN

110 g strösocker
6 äggvitor
130 g rumsvarmt smör
110 g florsocker
0,5 tsk vaniljpulver (eller en halv vaniljstång)
6 äggulor
130 g mörk choklad
130 g vetemjöl + lite mjöl till formen

FYLLNING

200 g aprikosmarmelad (utan bitar)

GLASYR

200 g socker
125 g vatten (1/8 l)
150 g mörk choklad

Fäst ett bakplåtspapper i botten av en springform på 22-24 cm. Smörj botten och kanter med smör och mjöla formen. Sätt ugnen på 175 grader.

Smält chokladen i mikron eller i vattenbad.

Vispa äggvitorna med strösockret tills det får styva toppar.

Vispa smör och florsocker pösigt tillsammans med vaniljpulvret eller vaniljstångens inkråm. Tillsätt en äggula i taget och vispa. Vispa sedan ner den smälta (rumsvarma) chokladen.

Vänd försiktigt ner mjölet och äggvitevispet i smeten och rör inte mer än tills allt är blandat.

Häll smeten i formen och släta till ytan. Grädda mitt i ugnen. Första 12-15 minuterna låter du ugnsluckan stå lite öppen med hjälp av en trägaffel eller liknande. Stäng sedan ugnen och grädda vidare i sammanlagt en timme. När du känner på kakans yta ska den kännas stunsig, liksom studsa tillbaka när du trycker lätt. Grädda annars lite till.

Vänd kakan upp och ner med form och allt på ett galler och låt stå i 20 minuter. Vänd tillbaka och låt kakan svalna helt i formen.

Dela kakan i två bottnar och fördela 2/3 av aprikosmarmeladen mellan bottnarna och resten ovanpå kakan.

Koka socker och vatten till glasyren i 5-6 minuter eller mer exakt till max 108 grader. Smält under tiden chokladen. Låt sockerlagen svalna en aning innan du blandar med chokladen. Rör nu ordentligt hela tiden, tills glasyren svalnat och blivit lite tjockflytande. Testa om den har rätt konsistens genom att hälla den över baksidan på en träsked. Om lagret blir ca 4 mm tjockt är det dags att hälla glasyren över kakan. Försök hälla glasyren över kakan i ett svep. Jämna till ytan med ett par drag med en palett eller stekspade. Fördela sedan glasyren även på kanterna. Låt kakan stå minst ett par timmar så glasyren stelnar, eller till nästa dag. Kakan blir saftig av att stå till sig lite.

Servera med vispad grädde. Enligt boken ska det vara en matsked osockrad grädde per portion och kakan ska räcka till 16 bitar. Det är då man inser att vi nog ändrat vårt sockerintag genom åren (receptet skapades 1832). Så många som 16 bitar tror jag inte du får ut om du har normalsugna tårtgäster, snarare 10 och visst är det gott med ett uns socker i den rejält tilltagna klicken grädde…

DSC_0019

En Sachertårta ska inte dekoreras. Punkt. Så säger Sacherkokboken. Men de hade nog tänkt sig att tårtan istället skulle vara slät och perfekt. Hehe, jag fick jaga glasyren längs kanterna och på fatet för att jag lade på glasyren lite för tidigt och har väl lite övning kvar innan tårtan blir så där helt slät och fin. Men hörrni, den är god ändå.