Tag Archives: surdeg

Zurek – polsk, syrad rågsoppa

Om du har varit i Polen har du troligen träffat på bigos, pirogi och annat gott med svamp och kål. Jag har särskilt fäst mig vid den syrade rågsoppan zurek, som ibland serveras i en skål gjord av bröd.

Zurek

Mina kollegor i Polen har förstått att jag är matintresserad och när de kom till Sverige på ett möte på senhösten hade de med sig en flaska syrad råg. För nog är det så att även polackerna har en stressig vardag och inte hinner stå och syra råg i dagarna fem innan de ska äta sin soppa. Jag fick också en liten kokbok. Bara att skrida till verket och göra zurek, alltså. Och så snart jag hinner ska jag prova att göra bigos också.Zurekbas och liten polsk kokbok

Sist i inlägget beskriver jag hur man, enligt den kokbok jag fått, gör den syrade rågen/zurekbasen. Men jag har inte provat att göra den själv. Den är som en surdeg med vitlökssmak.

Så här gör du zureksoppa:

2 morötter
en bit rotcelleri, ca 100 g
0,5 purjo
ett knippe persiljestjälkar
1 lagerblad
1 tsk mejram
1-1,5 l vatten eller buljong (kött-)
250 g stekfläsk eller bacon
4-5 medelstora potatisar
syrad zurekbas, ca 5 dl
ev: 1 msk mjöl utrört i 2 msk grädde

Till servering:

2 hårdkokta ägg i klyftor
2 smakrika korvar, stekta
100-200 g kokt nötkött, stekt fläsk och/eller skinka
persilja
2 msk riven pepparrot

Skär grönsakerna och fläsket/baconet i små tärningar. Fräs grönsakerna mjuka med fläsket. Tillsätt tärnad potatis och kryddorna. Häll på vatten (eller buljong, tycker jag är bättre) så att du får ca 2 liter. Koka 20 minuter eller tills potatisen är helt mjuk.

Ta upp persiljestjälkarna.

Mixa soppan lite slarvigt.

Tillsätt zurekbas, ca 0,5-0,75 liter eller tills du tycker soppan är lagom syrlig. Soppan ska vara tjock i konsistensen. Tillsätt också ev grädden med mjölet. Kan uteslutas.

Koka ytterligare fem minuter. Smaka av med salt och peppar.

Servera soppan med bitar av god korv, kött/skinka och klyftor av hårdkokt ägg. Strö riven pepparrot och persilja över.

Surdegen/zurekbasen:

500 g fullkornsmjöl av råg eller havre
Torra bitar av osötat rågsurdegsbröd (ca 2 skivor)
3 vitlöksklyftor
1 liter hett vatten (ska ha kokat)

Häll det heta vattnet över mjöl och torra brödbitar i en gjutjärnsgryta. Lägg i en krossad vitlöksklyfta. Låt stå i rumstemperatur ett dygn.

Häll av vätska som inte sugits upp av mjölet. Tillsätt lika mycket nytt vatten. Vattnet ska vara kokt, men kallt. Tillsätt de två resterande vitlöksklyftorna, krossade. Låt stå i tre dygn. Sedan är basen färdig att tillsätta i soppan.

Annonser

Den räddade degen

Tänk dig att du gör en fin deg av skållad råg, rågsikt och vetemjöl. Du tar vetesur och en nypa jäst som hjälp och kryddar det hela med kummin, fänkål och lite pomerans. Degen jäser fint. Plötsligt ändras planerna, en hantverkare är på väg hemma i stan, och du måste åka hem tidigare från landet där degen jäser i godan ro. In med degen i kylen tills du ska hem, så jäsningen saktar ner. Degen kan ju bakas av hemma på kvällen.

Det är bara det att degen blir kvar på landet. I åtta dagar. Tack och lov i kylen i en plastbox med lock. Men ändå. Lite snopet blev det hela.

Så kommer degen äntligen hem till stan. Har den klarat sig, och hur smakar den egentligen?

den glömda degen

Degen visar sig må alldeles utmärkt. Men den har hunnit bli ganska sur under de åtta dagarna, så jag väljer att inte baka av den som den är, utan delar upp den i två delar. Den ena delen av degen får tillskott av rågsikt, vatten, en nypa jäst och salt.

Brödet jäser fint

De två limporna fick tyvärr inte vara tillräckligt länge i ugnen. De hade mått bra av ytterligare några minuter. Men jag hann inte vänta ut dem.

Den andra delen av degen ger jag rågmjöl och vete special tillsammans med kummin och fänkål, en nypa jäst, salt och lite sirap. Dessa två limpor får stå inne längre och blir kanongoda, men kanske inte de vackraste skapelser jag gjort.

Kryddiga surisar

Jag ångrar lite att jag inte tog en del av degen och bakade av. Bara för att se om den hade blivit god som den var, trots allt.  Men, man har ju annat att göra än att rädda och grädda degar hela dagarna!

Spejabröd – surdegsbröd med frukt och nötter

Torkad frukt och nötter har jag alltid hemma nu för tiden. Inte bara runt jul. Allt för att kunna baka spejabröd, ett frukt- och nötbröd från boken ”Riddarbageriets bröd” när andan faller på. Oftast använder jag valnötter i brödet, men nu hittade jag rostade hasselnötter som var kvar från julgodisbakandet. De var till och med godare här än valnötter! I originalreceptet är det bara aprikoser (och russin), men jag tycker att de lätt blir lite kladdiga i det färdiga brödet. Därför tar jag rätt mycket fikon istället.

Jag har knappt bakat bröd sedan första advent då mina surdegar gav upp. Sedan har jag misslyckats med nya omgångar (de fick väl inte den uppmärksamhet de förtjänade). Härom dagen fick jag både vetesur och rågsur av en kollega. Perfekt! För till spejabrödet behöver man både och.

Spejabröd

Spejabröd, ett otroligt mumsigt surdegsbröd fullt av frukt och nötter.

Jag älskar boken Riddarbageriets bröd som skrivits av Johan Sörberg. Den gavs ut 2002 och jag har fortfarande den bruna papperspåsen kvar runt min bok. Behandlar boken som en ovärderlig målning. Bläddrar i den med bomullshandskar på.  Nej, nu överdriver jag visst lite. Så illa är det inte. Det är bara så att recepten passar mig så bra. Jag har inte bakat alla varianter – en del bröd behöver svala utrymmen under längre tid och det har jag inte tillgång till.

I november besökte jag förresten Riddarbageriet i Stockholm tillsammans med maken. Fiket var mycket mindre än jag föreställt mig, men bakverken var uppbullade på ett härligt, lite stökigt och inbjudande sätt. I själva bageridelen var jag inte. Självklart köpte jag ett spejabröd. Det smakade precis som det jag bakar själv efter deras recept. Underbart, med andra ord. Sedan köpte jag ett par andra sorters bröd också, men de var tyvärr så salta att de var näst intill oätliga.

Är du så lyckligt lottad att du redan har surisar är det bara att köra igång bakandet! Använd helst ekologiska råvaror. Hur man sätter en surdeg kan du läsa om här i Pain de Martins lilla rågsurdegsskola och nederst i detta inlägg.

Till tre små runda spejabröd.

300 g vatten, kallt
400 g vetemjöl
100 g grovt rågmjöl
100 g surdeg av råg
100 g surdeg av vete
10 g jäst
6 g  (1 tsk) ljus sirap
15 g salt
260 g russin
60 g torkade aprikoser
100 g torkade fikon (i originalreceptet är det bara aprikoser)
160 g valnötter eller rostade hasselnötter

Rör ut jästen i lite av vattnet. Blanda med resten av ingredienserna förutom frukt och nötter som läggs i senare.

Kör 12 minuter i degmaskinen eller bearbeta 20 minuter för hand.

När ungefär 20 sekunder återstår häller du i frukt och nötter. Blanda in frukten ordentligt. Låt sedan degen vila under bakduk i 2 timmar.

Dela degen i tre delar och rundriv dem. Låt vila i tio minuter. (Rundriva betyder att du liksom drar och viker in kanterna tills du känner att degbiten bildar en spänstig och lät utsida utan att du knådar degen.)

Platta ut bitarna i vetemjöl så att de är ca 5 cm höga. Strö vetemjöl över.

Lägg bröden på en plåt och låt jäsa i två timmar.

Sätt ugnen på 250 grader.

Sätt in plåten och spraya in vatten ( t ex med ren blomspruta).

Sänk temperaturen till 210 grader och grädda i 35-40 minuter.

Låt gärna brödet mogna över natten innan du skär i det. Brödet passar bra till ost, men jag föredrar lite smör på, bara.

Sätta vetesurdeg (enligt Johan Sörberg)

Mixa/vispa ihop 200g vatten och 150 g ekologiskt vetemjöl så att det blir slätt. Plasta in och låt stå i rumstemperatur i två dygn.

Tillsätt 100 g vatten och 80 g vetemjöl. Vipsa slätt och plasta in. Låt stå i ett dygn.

Tillsätt ytterligare 100 g vatten och 80 g vetemjöl. Vipsa slätt och plasta in. Låt stå i ett dygn. Nu är surdegen klar att använda. Den ska dofta syrligt, men fräscht, och vara bubblig.

Baka på hälften av surdegen och ställ resten i kylen. Mata minst en gång i veckan.Läs gärna hos Pain de Martin hur du sköter dina surdegar.

Det närmaste jag kommit en bayersk saltkringla i Sverige

Idag handlade jag bröd på ”Bageriet” inne i stan (Jkpg). Valnöts- och fruktbröd som gräddats i sockerkaksform och så kringlor som i bageriet serveras med cream cheese, tomat och rödlök. Jag föll för utseendet på kringlorna – de påminde mig direkt om de salta, underbara kringlor man äter till sin öl och/eller till Weisswurst i München. Kringlorna har släktdrag med bagels, eftersom de kokas hastigt i bakpulverlag innan de gräddas i ugnen. Om man går så tillväga på Bageriet vet jag inte ännu, men de smakar och ser ut så.

Kringlorna på Bageriet är lite luftigare och det finns något smörigt i smaken som inte heller matchar det bayerska originalet. Men, så här nära en bayersk saltkringla har jag aldrig kommit i Sverige. Undrar om jag kan komma åt deras recept…. Eller finns det någon därute som har det rätta receptet?

När jag kom hem från stan kastade jag mig inte bara över kringlorna. Även fruktbrödet med sin annorlunda form måste avsmakas. Men, där tycker jag att det fruktbröd jag själv bakar efter Riddarbageriets recept (Speja) är strået vassare. Och förstås hälften så dyrt.

Franskt lantbröd

Detta lantbröd bär upp vilket pålägg som helst utan att för den skull försvinna helt i bakgrunden. Du kan göra limpor eller stora dekorerade bröd lika väl som frallor av degen. Min mamma har bakat det sedan jag var liten och jag tröttnar aldrig på det. Som allt surdegsbröd mår detta bröd bra av att få stå och vila, gärna till nästa dag, men absolut några timmar efter att det har svalnat. Om du kan hålla dig 😉

Franskt lantbröd

Franskt lantbröd. Brödet ska vara gyllengult - inte för hårt gräddat på ytan.

Dag 1

3 dl ljummet vatten
25 g jäst (½ paket)
3 dl rågsikt

Lös upp jästen i lite av vattnet och rör sedan ihop allt till en lös deg. Täck över med plast och låt stå i rumstemperatur ca 12 timmar (över natten).

Dag 2

Surdegen
7½ dl ljummet vatten
1-1½ msk salt
1 msk neutral olja
9 dl rågsikt
ca 14 dl vetemjöl

Blanda allt, men spara minst 1 dl mjöl till utbakningen och knåda 3-4 minuter i maskinen eller lite mer om du knådar för hand. Degen ska vara något klibbig men ändå relativt fast. Ta lite mer mjöl om det behövs.

Jäs till dubbel storlek under duk, ½-1 timme.

Tryck ner degen/kör några varv i degmaskinen och ta upp degen på mjölat bord.

Tre limpor

Smörj tre formar med smör eller olja. Dela degen och knåda varje del lite innan du formar limporna. Låt jäsa ca 30 minuter. Pensla eller spraya på vatten. Grädda i 225 grader varm ugn i 35-45 min. När 10 minuter återstår stjälper du upp limporna ur formarna och gräddar färdigt dem upochner eller på sidan.

Stort dekorerat bröd

Till jul och påsk brukar vi skapa vackra bröd med utstansade mönster eller bokstäver och en krans runt brödet. Fäst dekorationen med lite vatten. Om du gör ett stort bröd av hela degen gräddas det i 175 grader varm ugn i ca 1 timme. Annars gräddar du bröden som ovan, fast utan form och utan att vända bröden på slutet. Spraya/pensla brödet med vatten innan du ställer in det i ugnen.

Frallor

Jag har ingen bild på dessa vackra frallor just nu. Lite pyssligt är det… om man vill göra det enklare för sig gör man bara avlånga bullar. Rulla degen i ca 15 cm långa, fingertjocka bitar och fläta. Fäst ändarna väl/vik under. Lägg flätorna/bullarna på plåtar och jäs ca 30 min. Pensla med ägg pch strö på svarta vallmofrön. Grädda i ca 12 minuter i 225 grader varm ugn.

Det tyska brödet i allmänhet och Hofpfisterei i synnerhet

Hofpfisterei, Viktualienmarkt

Hofpfisterei, Viktualienmarkt

Tyskt bröd kräver ett alldeles eget blogginlägg. För det är så gott! Det finns naturligtvis industribröd här också, eller påsar med brödmix för den som vill ha en mer hembakad känsla.

Frukostbröd

Frukostbröd

Själv går jag till kvarterets bageri. Varje morgon. Jag älskar att välja mellan ljusa och grova frallor. Med eller utan solrosor, pumpafrön och fullkorn. Den här senaste resan snöade vi in på salta kringlor (ja, jag är i och för sig såld på dem sedan länge) och enkla, ljusa frallor: Kaisersemmeln eller Sternsemmeln.

Det funkar bra med bara smör på, men om man envisas, kan man ju ha vad som helst. Smöret i Tyskland är alltid osaltat. Lite ovant för en svensk, men perfekt till kringlorna som är beströdda med grovt salt.

Kringlorna, Brezen, är gjorda på en deg som man kallar Laugenteig, eller lagdeg. De kokas på samma sätt som bagels i en lag innan de gräddas. Om de görs på surdeg eller inte, har jag inte lyckats luska ut, men jag skulle tro det eftersom de är så smakrika. Dessa kringlor passar väldigt bra till öl. Och till bayerska nationalrätten Weisswurst. En korv som görs på kalv och som ska ätas innan klockan tolv på dagen. Den serverar parvis i en skål med hett, kryddat vatten och äts med Breze, speciell sötstark senap och en Weissbier (veteöl). Oj, jag blir hungrig bara jag tänker på det.

Riktigt stora kringlor köper man annars i ölträdgårdarna. De väger runt 300 g och delas mellan dem som sitter vid bordet. Lämpligen äter man lite revben eller annat grillat kött till.

Tyvärr är kringlor svåra att transportera och spara, men jag brukar köpa stänger av samma deg, så många som får plats i resväskan, frysa in så fort jag kommer hem och sedan baka upp i ugnen. Nästan lika gott som en färsk… nästan.

Brödhyllan hos Hofpfisterei

Brödhyllan hos Hofpfisterei

Mitt favoritbageri är Hofpfisterei, som jag skrev om i mitt förra inlägg. Brödet bakas i centrala München sedan 700 år. De har klarat dig igenom pest, kolera, bränder och krig, som de själva säger i sin film. Pfisterei är ett gammalt ord för bagare. Hofpfisterei har flera säljställen och allt bröd är ekologiskt. De har underbara surdegsbröd som håller länge. Bröden är bakade på ren råg eller blandningar, med eller utan frön. Deras bästsäljare är solrosbrödet med malda frön. Men det äldsta är 1331. Min favorit är deras ”Öko-Spezial” med 90 % råg och 10% vete. Ett bröd väger två kilo, men de delar gärna och skivar det till och med i skivor, om du vill. Det mest fantastiska är att de kan leverera bröd till utlandet.

Jag har skrivit till dem för att se om de har information på engelska, men tills vidare får ni som kan språket hålla tillgodo med deras underbara film på tyska. Den och annan information finns på http://www.hofpfisterei.de/index.php. Om du inte vill se filmen, så kan du ju titta på deras hemsida, bara för att den är så himla snygg!

Bröd ska förvaras så att det kan andas. Därför levereras brödet i ett specialpapper som är plastat på ena sidan, men perforerat med en massa hål. Denna brödfolie kan också köpas i vanliga affärer. När jag kommer hem till Sverige övergår jag alltid, med bara lite dåligt samvete, till mina vanliga plastpåsar. Brödet må kvävas, men det håller sig mjukt längre i plastpåsar. Det ni, alla brödexperter!

För dig som inte har fått nog av bröd och bakat nu, kan jag bara antyda att om brödet är gott i södra Tyskland, så är bakverken himmelska. Men det får bli en annan resa, det!