Tag Archives: tjeckiskt

Bayerska munkar

Mumsiga munkar som du serverar med plommonmos (eller annan valfri marmelad) och naturell yoghurt eller grädde.

DSC_0284

Innan vi kastar oss över receptet, vill jag ge en liten bakgrund. Mina ofyllda munkar har gått vägen över Tjeckien där de kallas bayerska munkar, bavorské vdolky. Men i Bayern finns olika typer av munkar, Krapfen, ofta fyllda med sylt eller äppelmos. Medan jag bodde i München träffade jag bara på de syltfyllda berlinermunkarna, som gärna serveras till nyår eller Fasching, veckan som pågår precis innan fastetiden i februari. Det finns även munkar som bayrarna kallar ”ausgezogne” som betyder ”utdragna”. Ausgezogne liknar mina ofyllda munkar, även om jag inte drar i degen, utan tar ut dem med ett mått. Bayerska eller inte… supergoda munkar blir det.

Du behöver:

500 g idealmjöl
30 g jäst
80 g smör
70 g strösocker
en gnutta salt
2,5 dl ljummen mjölk
2 äggulor
1 tsk mörk rom (kan uteslutas)
skal från en halv citron

minst en liter olja till friteringen, ha helst mer till hands

Till servering:

Plommonmos eller ev plommonmarmelad (eller t ex svart vinbärsmarmelad eller äppelmos)
yoghurt, 10 %
vispad grädde med en gnutta socker i

Smula jästen i en mugg och rör ut den med en sked av sockret. Tillsätt 100 g av mjölet och ca hälften av den ljumna mjölken. Rör ihop och pudra på lite mjöl. Täck med en duk eller en bit papper. Låt stå i ca 10 minuter tills blandningen jäser upp.

Blanda under tiden resten av mjölet och sockret med salt och rivet citronskal.

Smält smöret. Vispa ner äggulorna i den ljumna mjölken.

Gör en grop i mitten av den torra blandningen och häll den jästa blandningen i gropen. Rör ihop med mjölk, ägg, ev rom samt smält smör till en smidig deg.

Låt jäsa 30 minuter. Rör om degen och jäs ytterligare 30 minuter.

IMG_3361

Mjöla bakbordet (vanligt vetemjöl går bra) och kavla ut degen till ca 1 cm tjocklek. Ta ut rundlar som är 6 cm i diameter. Lägg rundlarna på en mjölad köksduk. Låt jäsa ytterligare 20 minuter.

Häll olja i en traktörpanna eller annan vid gryta med lock. Djupet på oljan ska vara ungefär fem centimeter. Oljan ska värmas till ca 180 grader. Om du inte har termometer kan du prova med en bit vitt bröd. Om brödet fräser när du lägger ner det är oljan tillräckligt varm. Var försiktig så att oljan inte överhettas! Ha tillräckligt med olja till hands så att du också kan byta hela satsen om smulor blir brända i oljan under stekningen.

IMG_3366

Nu är det dags att fritera, men först trycker du en fördjupning i mitten på munkarna. Tryck ordentligt, men inte så det går igenom. Gropen kan vara ca 4 cm. Använd botten på ett snapsglas eller en annan platt yta. Om gropen är för liten försvinner den vid gräddningen.

IMG_3379

Lägg i fem munkar i oljan åt gången med gropen nedåt. Lägg på locket och stek i tre-fyra minuter med locket på tills de är gyllene. Passa så att inte munkarna blir för bruna. Vänd dem och stek klart utan lock. Ta upp munkarna med hålslev och lägg dem på hushållspapper. Fyll eventuellt på med mer olja och gör om proceduren tills alla munkar är gräddade. Om det blir bränt, byt olja.

DSC_0292

Servera munkarna ljumna med en klick yoghurt eller grädde och plommonmos i gropen.

Gör mjölkfritt:

Byt mjölken i receptet mot sojamjölk eller annat mejerifritt alternativ.

Servera munkarna med vispbara och/eller syrade mejerifria alternativ av havre eller soja.

Annonser

Bräserad nötstek med mustig sås i gryta eller crock-pot

Det här är en enkel stek att göra och den blir så mustig! Som vanligt använder jag mycket lök för att få en god sås. Den andra smaksättaren är bacon. Kött, lök, bacon. Så mycket mer är det inte. Men gott blir det!

img_0568-1

Bräsera betyder att du steker köttet i en gryta med en liten mängd vätska. Steken passar också bra att laga i crock-pot (slökokare). Här får du anvisningar för både gryta och crock-pot. Det går bra att göra steken på bara ett kilo kött också, eller på två kilo. Detta recept räcker till upp till 6 portioner.

1,5 kg fransyska, gärna kravmärkt
2-3 finhackade gula lökar
120 g, ca 8 skivor bacon
2 tsk salt
svartpeppar
3-4 dl vatten
ev lite oxfond eller annan köttfond
1 msk maizena

Torka av köttet med papper. Om köttet inte är nätat kan du gärna binda ihop det med ett bomullssnöre.

Späcka steken med 3-4 skivor bacon som du skär i ca 5 cm långa bitar och sedan delar 3 gånger på längden. Stick hål i köttet med en smal kniv (inte för djupa snitt, hellre längs med steken) som du petar ner baconbitar i. Det gör inget om de sticker ut.

Hacka löken fint och strimla resten av baconet. Fräs lök och strimlat bacon i några minuter i en panna. Löken får gärna ta lite färg.

Salta och peppra steken och bryn den runt om i en panna i smör eller olja.

Bräsera i gryta

Lägg steken i en gjutjärnsgryta, traktörpanna eller annat tjockbottnat kärl. Lägg lök och bacon runt steken. Häll på knappt 1 dl vatten och låt steken bräsera långsamt på svag värme under lock på spisen. Vänd kötet då och då och kontrollera att det inte kokar torrt. Fyll i så fall på med någon sked vatten. Jag brukar låta steken puttra minst 1 1/2 timme för ett kilo, så att den blir härligt mör.

Bräsera i crock-pot

img_0561

Lägg den stekta löken och baconet i botten av crock-poten. Lägg den brynta steken på och späd med 0,5 dl vatten. Kör på låg effekt i 6 timmar. Vänd gärna köttet efter halva tiden.

För båda tillagningssätten:

Ta upp steken och ta av ev nät eller snöre. Steken mår bra av att vila minst 20 minuter innan du delar den.

Skrapa ner ev lök- och baconbitar i en gryta. Mixa med mixerstav om du vill ha en jämnare sås. Späd med vatten så att du har minst 5 dl sås och smaka av. Om såsen känns fyllig behöver du troligen ingen fond att förstärka smaken med. Kanske behövs bara lite salt och peppar. Om såsen känns lite tunn och vattnig i smaken använder du ca 1 msk koncentrerad fond för att stärka upp såsen. Denna lite vaga anvisning beror på att både köttet och baconet kan ge lite olika resultat från gång till gång beroende på vilka råvaror du valt. Oftast tycker jag inte fond behövs.

Red såsen med en matsked maizena utrört några matskedar vatten. Koka ett par minuter tills såsen tjocknat lite.

Skiva köttet i halv-centimetertjocka skivor och lägg det i såsen. Servera med ris och gröna bönor. En blandad sallad passar också bra till.

För mjölkfritt

Bryn kött och lök i olja eller mjölkfritt margarin. Kontrollera buljongen och använd ren Maizena.

Julkarp och tjeckisk potatissallad

I delar av centraleuropa är det vanligt att äta stekt, panerad karpfilé till jul. Över huvud taget äter man gärna karp på olika sätt i bland annat Tjeckien och Polen.

Julkarp

Traditionen bjöd förr att man köpte några karpar och höll dem levande för att äta dem så färska som möjligt under julveckorna. När min mamma växte upp fick karparna helt enkelt simma i badkaret. Familjen fick gå till badhuset för att duscha.

IMG_4506IMG_4508

Karpen är en sötvattenfisk som odlas i dammar. Har man riktig otur smakar fisken dy och det blir ingen lycklig av. Men vanligtvis är det en fet fisk som är väldigt god. Fisken har en hel del ben som måste hanteras vid matbordet även om den är filéad. Karpen beställer du hos din fiskhandlare, ibland kan det ta flera veckor att få den levererad. Helst ska den vara levande för att vara purfärsk, men det är inte alltid möjligt att få den levande. Fisken filéas och av skrov och huvud görs en läcker soppa.

KARPSOPPA

IMG_4566

Till ca 8 portioner

Buljongkoket:

skrov och huvud från 2 karpar
25 g morot
25 g rotcelleri
25 g palsternacka
25 g purjolök
salt
vatten

Ta bort gälarna i fiskens huvud innan kokning. Annars blir buljongen besk. Täck fiskskroven med vatten och koka upp. Skumma av och tillsätt grönsakerna och en knapp msk salt.
Koka i 20 minuter. Ta upp fisken och rensa benen på kött. Det finns kött även i huvudet. Släng skrovet och grönsakerna. Sila buljongen. Av buljongen och köttet gör du nu soppan. Eventuellt behöver du koka ihop buljongen lite – det känner du på smaken. Om den är svag och blaskig behöver vatten kokas bort. Om du har för lite buljong går det bra att fylla ut med vatten och en fiskbuljongtärning.

Soppan:

3 msk smör
3 msk mjöl
25 g morot
25 g rotcelleri
25 g palsternacka
buljongen från koket
fiskköttet från koket
ev fiskbuljongtärning
ett par msk hackad persilja
Krutonger

Tärna grönsakerna fint.
Smält smöret och fräs de tärnade grönsakerna ett par minuter.
Pudra över mjölet och rör om.
Späd  med buljongen under fortsatt omrörning. Fyll ev på med vatten och buljongtärning till en liter vätska.
Koka tills grönsakerna är mjuka.
Tillsätt det rensade karpköttet och koka upp. Smaka av med salt eller buljongtärning. Strö i hackad persilja.

Krutonger

Krutonger: skär fyra skivor kantskuret rostbröd eller ljust lantbröd i tärningar. Brödet får gärna vara några dagar gammalt. Stek tärningarna försiktigt i lite olja. Rör och passa hela tiden. Det är lätt att bränna brödet och då är det inte gott alls.

Servera soppan rykande het med krutonger och gärna ett glas vitt vin.

Panerad karpfilé

img_1329-1

Att ange exakt hur mycket karp du behöver är svårt, för när man beställer fisken vet man aldrig hur stora fiskarna är och hur välmatade de är. Det styr inte fiskhandlaren heller över. En stor fisk på 4 kg kan vara snålare på kött än en fisk på 2 kg. Men försök få tag på två fiskar à max 2 kg styck.

 

Stora fiskar kan vara tuffa att dela och filea, eftersom benen är så kraftiga. Räkna med två bitar fisk per person.

img_6871

Oftast är fisken vitrosa i köttet med mörkare inslag, men ibland är hela fisken nästan mörk som oxfilé.

karp

Skär den filéade sidan i 4-5 cm breda skivor – ibland, som på bilden, delar vi i skivor innan vi lossar bitarna från benen. Särskilt om fisken är stor kan det vara lättare att göra så. Salta och peppra. Vänd i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och slutligen i ströbröd. Det är förstås också svårt att ange exakta mängder för paneringen och stekningen, men ett riktmärke är:

2 ägg
2 dl mjöl
3 dl osötat ströbröd
5 dl neutral olja

Stek i rikligt med neutral olja. Oljan ska nå upp till halva höjden på fisken, så den blir mer friterad än stekt.

Servera fisken varm med tjeckisk potatissallad och en citronklyfta. Till detta passar torrt vitt vin, precis som till soppan.

Om det blir fisk över går den utmärkt att spara och värma försiktigt i panna eller helt enkelt äta kall. Min morfar åt alltid panerad karp även till frukost under julen. Det kan du alltid testa!

Tjeckisk potatisallad

Tjeckisk potatissallad

Denna smakrika, goda potatissallad äter vi alltid till jul tillsammans med karpen. Men salladen passar lika bra en sommarkväll till några skivor kalkon eller skinka.

Börja i god tid med salladen, gärna ett par dagar innan du ska äta den!

1 kg kokt potatis av fast sort, kokas med skal
50 g gul lök
25 g morot (ett par matskedar)

25 g rotcelleri
25 g palsternacka
2-3 msk inlagd paprika
1 dl ärter från burk
100 g ättiksgurka, hel
10 g kapris
1 hårdkokt ägg
100-150 g majonnäs
salt och peppar
eventellt inlagd sill eller bitar av skinka

Koka potatisen i skal och låt den kallna.
Koka ägget och låt kallna.
Koka en bit vardera av morot, palsternacka och rotcelleri och låt dem också kallna. Koka inte för länge. De ska ha lite tuggmotstånd kvar.
Skala och tärna potatisen fint.
Hacka ägget.
Finhacka löken och skär de kokta grönsakerna i små, små tärningar.
Hacka gurkan, kaprisen och den inlagda paprikan.
Blanda alla ingredienser varsamt och bind ihop med lite majonnäs i taget. Majonnäsen ska hålla ihop salladen, men inte dränka den. Salta och peppra. Smaka av. Kanske vill du ha lite mer syra från gurka eller kapris och då tillsätter du det.

Låt salladen stå kallt till nästa dag. Den håller sig upp till en vecka.

Det är inte ovanligt att man blandar ner några bitar inlagd sill eller bitar av kokt skinka i den här typen av sallad, men om du ska äta den med skinka eller karp som tillbehör behövs inte det tycker jag.

Den skrockfulle tar vara på ett fiskfjäll från karpen och stoppar det i plånboken för att aldrig vara utan pengar…

 

Panerad rotcelleri med tartarsås

Att panera och steka grönsaker är mumsigt. Det är svårt att ange exakt hur mycket det går åt av allt när man panerar, så se de angivna måtten som en riktlinje. En hel knöl rotcelleri räcker i alla fall till ca 4 personer.

IMG_1157 (2)

Tartarsås, eller tatarsås om man vill, är härligt syrlig och krispig till cellerin. Den passar också bra till stekt fisk.

Panerad celleri

1 hel rotselleri
1 tsk pressad citronsaft
vatten + salt

1 dl mjöl
2 ägg
2 dl osötat ströbröd
3 dl neutral olja

Skala rotcellerin (skär av skalet och rottrasslet med kniv) och dela i två halvor. Skär i skivor som är 7-8 mm tjocka.
Koka upp 1-2 liter vatten och salta lätt. Droppa i 1 tsk citron för att inte skivorna ska mörkna.
Koka i ca 3 min eller tills skivorna nätt och jämt går att sticka igenom med en provsticka. Ta upp med hålslev och låt rinna av och svalna.

Salta bitarna lätt och vänd i mjöl, sedan i uppvispat ägg och till sist i osötat ströbröd.

Stek skivorna i rikligt med olja på medelvärme tills de är gyllene.

Det går bra att göra på samma sätt med till exempel blomkål. Men blomkålen behöver ingen citron i kokvattnet och den ska förkoka kortare tid, max 2 minuter.

Servera med tartarsås, kokt potatis och tomatklyftor.

Tartarsås

IMG_1554

1,5 dl majonnäs
0,5 dl gräddfil
1 tsk dijonsenap
2 msk ättiksgurka, finhackad
1 msk gurkspad
2 msk lök, finhackad (ca 3 msk)
1 msk kapris, finhackad
lite salt och peppar

Vänd ihop alla ingredienser och låt stå att mogna en stund. Rör om och smaka av med salt och peppar. För en något magrare sås: Byt ut en del av majonnäsen till gräddfil. En ursprunglig tartar innehåller bara majjo och ingen gräddfil, men jag tycker det är gott att  bryta av såsen med gräddfil.

 

Höns i curry

Förr var detta ett väldigt bra sätt att förvandla en seg höna till en läckerhet. Idag används mest kyckling. En riktigt god rätt som lägger sig som bomull i magen och gör dig glad. Den passar också bra att göra i tryckkokare om du har en sådan.

Höns i curry

Koka en hel kyckling på samma sätt som när du ska göra kycklingsoppan. Till 4 portioner behöver du:

1 hel kyckling, ca 1,2 kg
1 msk salt
1 morot
1 gul lök
10-15 svartpepparkorn
2 lagerblad
vatten

Skölj kycklingen i kallt vatten. Dela den i 2-4 bitar och lägg i en kastrull. Täck med vatten och låt koka upp. Skumma och sätt till löken och moroten, grovt delade, samt salt, lagerblad och pepparkorn. Koka ca en timme, tills benen lossnar lätt från köttet. Om du har tryckkokare lägger du allt i den och kokar under tryck i ca 10-15 minuter.

Ta upp kycklingen ur buljongen, låt den ryka av lite och ta sedan bort alla ben och skinnet.

Sila buljongen och släng kokgrönsakerna. Om du är rädd för fettet kan du kyla buljongen och ta bort fettkakan innan du gör nästa steg. Jag brukar inte göra det. Ibland kan du behöva koka ihop buljongen lite för att få kraftigare smak på den. Ett snabbalternativ är att förstärka smaken med lite fond eller buljongtärning.

Currysås

0,5 gul lök
1-2 msk smör* eller olja
3 msk vetemjöl
5-6 dl av buljongen
ev lite kycklingfond eller buljongtärning om du behöver mer smak på din buljong

Hacka en halv gul lök fint och fräs den försiktigt i ett par msk smör (eller olja för mjölkfritt alternativ) utan att den tar färg. Pudra i 1 tsk curry och fräs i ytterligare någon minut. Rör ner 3 msk vetemjöl och fräs lite innan du häller på 5 dl buljong under kraftig omrörning. Låt koka i 10 minuter och rör om då och då. Smaka av med salt och ev mer curry om du tycker det behövs.

Dra sönder det det rensade köttet med fingrarna eller en gaffel. Lägg det i såsen och låt allt bli varmt. Om såsen verkar vara för tjock är det bara att späda med lite mer buljong. Och känns den tunn kan du reda den med lite maizena utrört i vatten.

Servera med kokt ris (helst klassiskt ”matris”, gärna fullkorn) och kokta morotsslantar.

Kokta morötter

Morötter kokar jag så här:

Skölj och skala minst 600 g morötter. Skiva dem i max 0,5 cm tjocka skivor. Lägg dem i en vid kastrull och häll på 3 msk vatten. Lägg på ett lock och koka upp ordentligt. Sänk sedan värmen och låt ånga i 10 minuter. Rör en gång under tiden och kontrollera att det inte kokar torrt. Tillsätt i så fall lite mer vatten. Avsluta med att lägga i en liten klick smör* om du vill. Jag tycker inte ens man behöver salta, men det är en smaksak, förstås. Min farmor lade alltid locket på kastrullen och när man inte längre kunde hålla handen på locket var det dags att sänka temperaturen. Jag tänker på henne varje gång jag kokar morötter. =)

*) Använd inte smör om det ska vara mjölkfritt. Välj mjölkfritt margarin eller olja

Vepřenky – små goda färsbiffar på rågbröd

De här små supergoda biffarna serveras på en skiva rågbröd struken med senap och strösslad med hackad lök. Man dricker gärna ett gott öl till. Vepřenky kallas de på tjeckiska vilket betyder ”små fläskfärsare”.

DSC_0502

600 g fläskfärs av bra kvalitet
3 skivor dagsgammalt (halvtorrt) vitt bröd
2 dl mjölk eller vatten
0,5 tsk paprikapulver
1,5 tsk salt, ca
1 krm peppar

osötat rågbröd, gärna bakat på surdeg
finhackad gul lök
senap

Skär bort kanterna på brödet och blöt upp det i mjölken. Krama försiktigt ur brödet och häll av (men spara tills vidare) mjölken som inte sugits upp.  Vänd ner färs, paprikapulver, salt och peppar. Rör ihop till en smidig färs. Tillsätt mjölk igen om färsen verkar för torr. Om den istället verkar för lös kan du tillsätta ett par teskedar ströbröd. Färsen ska gå att forma till biffar. Provstek en biff, smaka av och justera kryddningen om det behövs.

Forma små biffar, ca 1 cm höga och 4-5 cm i diameter och stek dem i lite olja i omgångar.

DSC_0500 (2)

Bred senap på en skiva rågbröd. Strö på hackad lök och toppa med några nystekta biffar.  Öl passar bra till, eller äppeljuice.

MJÖLKFRITT

Se till att brödet är mjölkfritt, blötlägg i vatten eller i mjölkfri produkt, såsom sojamjölk eller havregrädde. Kontrollera ströbrödet om du använder det. Stek i olja. Se till att rågbrödet är mjölkfritt.

Lečo – paprika- och tomatgryta med kryddig korv

När jag är i München bjuder farbror Erich på sin specialitet: Lečo (lettjo). Så enkelt, så gott! Nu har jag äntligen lärt mig laga denna goda paprika, tomat- och korvgryta med rötter i Centraleuropa. Så nästa gång jag träffar Erich och faster Maja, är det kanske jag som lagar lečon. Stavningen med en hake på bokstaven c är tjeckisk, men du kan få lečo i till exempel Ungern och Ukraina också, samma gryta med andra stavningar. Egentligen är inte vintern rätt säsong att laga lečo, för du behöver goda, mogna tomater, men det är samtidigt nu när det är kallt ute som grytan smakar så bra.

Lečo

80 g rökt sidfläsk/stekfläsk, gärna fett sådant
2 -3 gula lökar
800 g grön paprika
800 g mogna tomater
200 – 300 g kolbász, debrecziner eller kabanoss (kryddiga korvar)
1-2 tsk paprikapulver
salt efter smak

Skär fläsket i små strimlor och låt det smälta på låg värme i en kastrull. Fettet ska smörja resten av rätten.

Hacka den gula löken och skär paprikan i skivor. Skär varje tomat i åtta klyftor. Skär korven i slantar.

Låt löken bli glansig tillsammans med fläsket i kastrullen. Tillsätt paprikan och låt puttra tills den är mjuk och släpper saft, 10-15 minuter. Rör om några gånger. Tillsätt tomater och korv och låt puttra i ytterligare 10 minuter, tills tomaterna är mjuka. Smaksätt med paprikapulver, salt och peppar. Du kan också tillsätta en knivsudd socker för att runda av smaken. Låt gärna mogna en liten stund innan du avnjuter lečon med bröd eller kokt potatis. Min farbror hävdar att ett glas rödvin hör till. Öl passar minst lika bra, tycker jag.

MJÖLKFRITT:

Kontrollera att korven är mjölkfri.