Etikettarkiv: zurek

Zurek – polsk, syrad rågsoppa

Om du har varit i Polen har du troligen träffat på bigos, pirogi och annat gott med svamp och kål. Jag har särskilt fäst mig vid den syrade rågsoppan zurek, som ibland serveras i en skål gjord av bröd.

Zurek

Mina kollegor i Polen har förstått att jag är matintresserad och när de kom till Sverige på ett möte på senhösten hade de med sig en flaska syrad råg. För nog är det så att även polackerna har en stressig vardag och inte hinner stå och syra råg i dagarna fem innan de ska äta sin soppa. Jag fick också en liten kokbok. Bara att skrida till verket och göra zurek, alltså. Och så snart jag hinner ska jag prova att göra bigos också.Zurekbas och liten polsk kokbok

Sist i inlägget beskriver jag hur man, enligt den kokbok jag fått, gör den syrade rågen/zurekbasen. Men jag har inte provat att göra den själv. Den är som en surdeg med vitlökssmak.

Så här gör du zureksoppa:

2 morötter
en bit rotcelleri, ca 100 g
0,5 purjo
ett knippe persiljestjälkar
1 lagerblad
1 tsk mejram
1-1,5 l vatten eller buljong (kött-)
250 g stekfläsk eller bacon
4-5 medelstora potatisar
syrad zurekbas, ca 5 dl
ev: 1 msk mjöl utrört i 2 msk grädde

Till servering:

2 hårdkokta ägg i klyftor
2 smakrika korvar, stekta
100-200 g kokt nötkött, stekt fläsk och/eller skinka
persilja
2 msk riven pepparrot

Skär grönsakerna och fläsket/baconet i små tärningar. Fräs grönsakerna mjuka med fläsket. Tillsätt tärnad potatis och kryddorna. Häll på vatten (eller buljong, tycker jag är bättre) så att du får ca 2 liter. Koka 20 minuter eller tills potatisen är helt mjuk.

Ta upp persiljestjälkarna.

Mixa soppan lite slarvigt.

Tillsätt zurekbas, ca 0,5-0,75 liter eller tills du tycker soppan är lagom syrlig. Soppan ska vara tjock i konsistensen. Tillsätt också ev grädden med mjölet. Kan uteslutas.

Koka ytterligare fem minuter. Smaka av med salt och peppar.

Servera soppan med bitar av god korv, kött/skinka och klyftor av hårdkokt ägg. Strö riven pepparrot och persilja över.

Surdegen/zurekbasen:

500 g fullkornsmjöl av råg eller havre
Torra bitar av osötat rågsurdegsbröd (ca 2 skivor)
3 vitlöksklyftor
1 liter hett vatten (ska ha kokat)

Häll det heta vattnet över mjöl och torra brödbitar i en gjutjärnsgryta. Lägg i en krossad vitlöksklyfta. Låt stå i rumstemperatur ett dygn.

Häll av vätska som inte sugits upp av mjölet. Tillsätt lika mycket nytt vatten. Vattnet ska vara kokt, men kallt. Tillsätt de två resterande vitlöksklyftorna, krossade. Låt stå i tre dygn. Sedan är basen färdig att tillsätta i soppan.

En jobbresa till Polen

Jag reser inte ofta i jobbet, men det händer. Jag jobbar ju inte alls med mat, utan med marknadskommunikation. I år har jag varit på två skogsmässor, en i Tyskland och en i Polen alldeles nyligen. Maten på mässor framställs alltid under speciella förhållanden, för restaurangerna ska under några dagar servera ett stor antal portioner för att sedan gå in i vila för en kortare eller längre period. I skogsmässesammanhang kan det dröja flera år innan man behöver serveringsställena igen eftersom mässan ofta byggs upp i skogen och mässorna återkommer först efter flera år. Under de tre mässdagarna i Polen hann jag äta massor av spännande rätter. Både på mässan och i Lagow där vi bodde.

Jag gillar matkulturen i centraleuropa. Det har väl inte gått någon förbi. Och på den polska mässan fanns gott om kål, fläsk och korv och kål. Sade jag kål?

Priset togs nog i alla fall av att det var avsevärt lättare att få tag på en öl än på kaffe. Prisskillnaden var marginell. När jag frågade efter kaffe letade man bland sågspånen på marken och hittade en rätt så välanvänd (omskrivning för lortig) vattenkokare. När den tuffat klart fick man antingen turkiskt kaffe där finmalet kaffepulver läggs direkt i koppen och får sjunka till botten eller nescafé. Till och med till frukost fick jag hålla till godo med nescafé. Hrmpf.

Pajdabröd

Under mässdagarna grillades korv, köttskivor och grillspett på serveringsstället. Man kunde också köpa pajdabröd, en jätteskiva lantbröd med stekt fläsk, stekt lök och stora skivor inlagd gurka. Kanongott!

Bigos och korv

Bigos, kål- och fläskgryta, puttrade på grillens indirekta värme och ett ställe serverade zurek, den syrade rågsoppan.

fläskläggEn dag valde jag långkokt fläsklägg till lunch. En klick senap och en skiva bröd till det. Ujujuj, det var gott.

Piroger

På kvällen åt jag gärna den där soppan, zurek, men jag testade också de traditionella polska pirogerna, kokta degknyten fyllda med kål och svamp. Tyvärr lyckades jag inte fota soppan, men det är ändå inte så färggrann (den heller).

En kväll bjöds det till utställarfest. Det fanns olika grillade spett och köttbitar, sallader, bröd och ister med fettgrevar. Ister med fettgrevar är underskattat i Sverige. Riktigt mumsigt med en nypa salt på. Vi åt och pratade och tyckte vi var mätta och nöjda. Då plockades två helstekta vildsvin fram. Men jag lyckades inte ens smaka, för jag var för mätt, helt enkelt. Den här typen av festligheter med mat i överflöd och fri öl är svåra att få till i Sverige, där prisnivåerna på både mat och dryck ligger i ett annat universum.

I Polen kostade en öl mellan 8 och 12 kronor. Ca 30 kr för en lunch och man kunde få en helt okej middag med kött för under hundringen, ölen inkluderad.

PoznanSista kvällen bodde jag i Poznan. Kollegan och jag gick till gamla torget (bilden) för att hitta en restaurang. Torget är fantastiskt vackert och trots att det var lite kylslaget kunde vi äta på en av alla uteserveringarna. Överallt rev råddare stora tält, så vi hade nog bommat något event.

fasan i Poznan

Jag valde fasan med potatismos, svampsås och tranbär. Svampen utgörs ofta soppar i dessa trakter. Inga burkchampinjoner här inte. Denna gång kostade middagen närmare två hundra kronor och det var värt varje öre.

Blev rekommenderad av en kollega därhemma att profa gofry, en våffla som serveras med frukt, grädde, glass eller vad man vill ha på. Men det verkar vara något man äter främst på sommaren, för gofryställena var stängda. Hittade ett ställe i Poznan, men då hade jag just ätit fasan och var inte alls sugen på en jättevåffla. Det får bli en annan gång.

Lesnik

Jag bodde på en vackert belägen kursgård som ägs av den statliga skogsförvaltningen. Nästan all skog i Polen är statsägd och ca 30 000 människor arbetar i statsskogsbrukets tjänst.

Lagow

Det var visst ett riktigt turistställe, för hotellen låg nästan vägg i vägg i området.

Om stället jag bodde på under mässdagarna var av det enklare slaget med stenhård säng, trädgårdsslangsaktig dusch och enkel frukost med nescafé och färdigskivat limpbröd, så var sista natten desto flådigare, i jämförelse. Stor mjuk säng, badkar och underbar frukost. Frukostmatsalen fick jag dela med hunkarna i Hollands kanotpololandslag. Men strunta i dem, här fick jag vaktelägg, färsk frukt, doftande kaffe och äntligen gott bröd. Riktigt gott bröd. Hade nästan börjat tro att det inte gick att få tag på ordentligt bröd i Polen.

Ja, så fast man är i ett land för att jobba med helt andra saker än mat, så hinner man alltid få en massa spännande kulinariska upplevelser på köpet.

kokbok

Mina polska mässkollegor hade lagt på minnet att jag gillar mat och matlagning och de gav mig en fin kokbok med lokala rätter. Mest vilt, svamp och bär. Däremot fanns inte den syrade rågsoppan med i boken och kollegorna lovade fixa recept och den där syrade rågen som man måste ha (eller göra själv) till nästa gång vi ses. Trevligt folk, de där polackerna. 🙂

Okej då, ska erkänna att jag var lite mätt på kål när jag kom hem. Kål och fläsk och korv. Men det lägger sig snart.