Oxsvansragu – ingen snabbmat precis, men gott!

Jag sprang på oxsvans i affären. Svensk. Färsk. Den ville bli långkokt med fläsk och madeiravin. Så fick det bli. Kanske blev resultatet lite mer soppa än ragu, men det, vill jag påstå, är bara en oviktig definitionsfråga. Gott blev det. Mustig sås med kött som faller isär. Lite pilligt är det att rensa köttet från benen. Inget för den stressade.

Jag håller med om att det här ser mer ut som en soppa…

Jag valde att inte reda såsen och serverade ändå kokt potatis till. Hur mycket vätska du får beror delvis på hur din gryta ser ut, hur mycket vatten du får tillsätta till oxsvansarna när de kokas. Och hur mycket du låter vätskan koka ihop på slutet, förstås.

1 1/2 kg oxsvans i bitar
vetemjöl
2 tsk salt och några tag med svartpepparkvarnen
1 gul lök i klyftor
1 dl madeira eller 2 dl rödvin
200 g rimmat sidfläsk/stekfläsk
2 lagerblad
5 svartpepparkorn
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
10 steklökar eller 2 medelstora gula lökar i klyftor
3 morötter, stora
1 bit rotcelleri, ca 100 g eller ett stånd stjälkcelleri
2 stora palsternackor
olja och smör/mjölkfritt margarin till stekning och ev maizena till redning.

Oxsvansbitarna ger verkligen en fin buljong när de får koka länge – utan tärning!

Torka av köttet. Salta och peppra. Vänd i vetemjöl.

Bryn köttet runt om i en blandning av smör och olja.

Lägg bitarna i tryckkokare eller i en gryta. Lägg i den gula löken, lagerblad, timjan och rosmarin.

Skär fläsket i strimlor och stek det så att det får fin färg. Häll av fettet och lägg fläsket i grytan tillsammans med vinet. Häll på vatten så att det täcker köttet med 1 cm. Koka tills köttet lossnar lätt från benet. Det kan ta allt från 2½ till 4 timmar. Fyll på lite vatten om det kokar bort med tiden.

Med tryckkokare går det fortare. Börja med en timme och kontrollera köttet. Tryckkoka ytterligare 20 minuter eller tills köttet lossnar från benet.

Ta upp svansbitarna, pilla loss köttet och låt det vila under lock, eventuellt i kylen. Låt buljongen koka ihop till ca hälften eller tills en halvliter återstår.

Sila buljongen och låt den kallna så att fettet samlas på ytan. Ta bort fettkakan. Om du har lite mer bråttom får du skumma av fettet från buljongen, men det är svårare att få bort allt fett på det viset.

Skala och skär morötter och palsternacka i slantar. Skär ev gul lök i klyftor. Steklöken kan halveras eller tillsättas hel. Strimla rotcelleri eller skär blekcellerin i skivor.

Fräs alla grönsaker i en aning olja ett par minuter.

Koka upp buljongen och tillsätt de frästa grönsakerna. Koka i 15 minuter eller tills grönsakerna är så mjuka som du vill ha dem.

Tillsätt köttet och låt det bli varmt. Smaka av med salt vid behov. Om såsen är för lös och du inte vill kalla din anrättning för soppa kan du enkelt reda såsen med lite maizena utrört i kallt vatten.

Servera med kokt potatis eller couscous.

Nästan nyttig banankaka

Perfekt när du har några övermogna bananer. Eller när du är sugen på något gott till fikat utan att det blir alltför mastigt. Om den får kallas nyttig är väl trots allt tveksamt, men för att innehålla så lite fett och förhållandevis lite socker är den ovanligt smakrik och saftig.

Banankakan är saftig och god. Det är inte så noga med den exakta mängden banan, men den ska vara ordentligt mogen. 

1 dl socker
2 ägg
2 dl vetemjöl eller dinkelsikt
1 tsk bakpulver
1 tsk malen kanel
25-50 g smält smör eller mjölkfritt margarin
3 ordentligt mogna bananer (3-4 om de är små, 2-3 om de är stora)
ströbröd till formen

Sätt ugnen på 175 greder.

Smörj en mindre brödform med en del av fettet och bröa den med ströbröd (kontrollera att det är mjölkfritt om du vill baka utan mjölkprodukter). Det går bra med en rund sockerkaksform också.

Smält smör/margarin.

Vispa äggen fluffiga tillsammans med sockret.

Blanda mjölet med bakpulver och kanel.

Mosa bananerna.

Vänd ner mjölblandningen i äggfluffet. Rör ner bananerna och slutligen fettet.

Häll smeten i formen och grädda mitt i ugnen i ca 40 minuter.

Dubbelt upp i helgen

Två restaurangbesök på en helg hör inte till vanligheterna i min värld. Men så blev det i helgen som gick. Först en avtackning av en kollega som jag jobbat med i tolv år. Tufft! Vi var ett gäng som gick till Studion vid Munksjön. Det blev en himla trevlig kväll med god mat. När man är ute så här blir det ju inte alltid att man kan eller hinner fotografera. Ankconfiten blev utan bild. Den var läcker, även om den råstekta potatisen som serverades till var lite väl mycket stekt/friterad. Men ankan var finfin. Aiolin till var också god. När det gällde grönsaker blev det ett par sallatsblad till det hela. Tycker jag är lite torftigt. Jag gillar mycket grönsaker till min mat.

Men se, den fina creme bruléen blev hjälpligt förevigad. Tror bestämt det var den godaste i sitt slag som jag någnsin ätit.

På lördagskvällen bjöd jag ut familjen för att äta mongolisk barbeque på Resaturang Soya. Kommer ihåg när de öppnade för en herrans massa år sedan. Då var den här typen av bufféer ovanliga. Mycket spännande. Idag känns det inte lika ovanligt, men det absolut lika gott. I synnerhet som man har lärt sig att inte äta allt, allt, allt, utan plockar det man är mest sugen på. Såsom en massa fina räkor. Kvällen blev kanonbra.

Laxpasta med mycket grönt

Idag skulle jag ha lagat couscous med grönsaker och stekt laxfilé. Men ur skåpet hade couscousen rymt. Klockan var redan närmare halv sju och den lilla flocken cirkulerade hungrigt runt köket. Här fick jag tänka om snabbt. Det blev istället en laxsås med mycket grönsaker och tagliatelle. Väldans gott!

Lax med massor av grönsaker är en bra vardagsmiddag. Här var det nära ögat att jag inte ens hann ta ett kort innan maten försvann. Fram med mobilen och rädda situationen.

4 laxfiléer, ca 500 g
2 tsk fisksås
1 liten squash
1 liten paprika
15 cm purjolök
1 påse (70 g) färsk babyspenat
en halv röd chilifrukt eller 1 tsk sambal.
200 g cocktailtomater
1 tsk örtsalt
2,5 dl havregrädde, t ex  Oatly iMat (eller vanlig matlagningsgrädde)

Skär laxen i små kuber. Marinera bitarna i fisksåsen medan du gör i ordning grönsakerna.

Strimla purjon, paprikan och squashen. Finstrimla chilin. Fräs allt i lite olja i tre minuter. Pudra över örtsaltet. Ställ åt sidan.

Stek laxkuberna i lite olja. Vänd ner grönsaksfräset när laxen är nästan klar. Häll på grädden och koka upp. Koka ett par minuter. Smaka av med mer örtsalt vid behov. Halvera tomaterna och vänd ner tillsammans med spenaten.

Servera med nykokt tagliatelle.

Segedýnsk gulasch – köttgryta med surkål

Jag är nu inte helt säker, men troligen kommer denna variant av gulasch från södra Ungern och staden Szeged. Den regionen är visst känd för sina paprikor. Men så mycket paprika är det inte i denna gulaschvariant, desto mer surkål. Våga prova! Det blir en jättegod gryta som allra helst äts med knödel av valfri sort. Men kokt potatis eller (potatis)gnocchi passar också fint.

Här serverar jag grytan med knödel på halvfabrikat som jag hade hemma. Men det är inte så svårt att göra egen. Här finns recept på potatisknödel.

600g fläskkött, helst picnicbog (putsad vikt)
30 g smör eller mjölkfritt margarin att steka i
1 stor gul lök
0,5 tsk hel kummin, kan uteslutas
0,5 tsk milt paprikapulver
1 tsk salt
500 g surkål från burk
20 g smör (ca 2 msk) + 20 g (ca 2 msk) mjöl till redning
ca 2 dl vatten
0,5-1 dl crème fraîche om man vill, men det blir gott utan också.

Hacka löken fint. Fräs den glansig utan att den tar färg.

Putsa köttet från fett och hinnor. Skär det i tärningar med 2-3 cm sida. Bryn köttet i omgångar och blanda med löken.

Tillsätt paprikapulver, ev kummin och salt.

Sjud utan extra vätska med locket på glänt. Rör om då och då och tillsätt lite vatten vid behov så att grytan inte kokar torrt och bränner fast.

Vänd ner 2/3 av surkålen och sjud vidare i 15 minuter. Känn om köttet är mjukt, annars kokar du några minuter till.

Smält smöret till redningen och strö i mjölet. Rör om och späd med vatten under omrörning tills det blir en redning som liknar en lös gröt. Låt koka ett par minuter under fortsatt omrörning.

Vänd ner redningen i grytan och koka ett par minuter.

Tillsätt eventuellt crème fraîche. Det smakar gott utan också.

Tillsätt resten av surkålen och koka upp igen.

Smaka av med salt.

Låt sedan gärna grytan stå och dra tio minuter innan du serverar.

Passar allra bäst med knödel, som sagt. En kall öl fullbordar perfektionen. Ett alternativ är att servera Apfelschorle, dvs äppeljuice blandad med lika delar mineralvatten.

Mjölkfritt: Använd mjölkfritt margarin istället för smör och uteslut crème fraîche.

Jag har taggat receptet med “tjeckiskt” eftersom receptet finns i en gammal härlig tjeckisk kokbok. Även om ursprunget kan vara ungerskt.

Spejabröd – surdegsbröd med frukt och nötter

Torkad frukt och nötter har jag alltid hemma nu för tiden. Inte bara runt jul. Allt för att kunna baka spejabröd, ett frukt- och nötbröd från boken “Riddarbageriets bröd” när andan faller på. Oftast använder jag valnötter i brödet, men nu hittade jag rostade hasselnötter som var kvar från julgodisbakandet. De var till och med godare här än valnötter! I originalreceptet är det bara aprikoser (och russin), men jag tycker att de lätt blir lite kladdiga i det färdiga brödet. Därför tar jag rätt mycket fikon istället.

Jag har knappt bakat bröd sedan första advent då mina surdegar gav upp. Sedan har jag misslyckats med nya omgångar (de fick väl inte den uppmärksamhet de förtjänade). Härom dagen fick jag både vetesur och rågsur av en kollega. Perfekt! För till spejabrödet behöver man både och.

Spejabröd, ett otroligt mumsigt surdegsbröd fullt av frukt och nötter.

Jag älskar boken Riddarbageriets bröd som skrivits av Johan Sörberg. Den gavs ut 2002 och jag har fortfarande den bruna papperspåsen kvar runt min bok. Behandlar boken som en ovärderlig målning. Bläddrar i den med bomullshandskar på.  Nej, nu överdriver jag visst lite. Så illa är det inte. Det är bara så att recepten passar mig så bra. Jag har inte bakat alla varianter – en del bröd behöver svala utrymmen under längre tid och det har jag inte tillgång till.

I november besökte jag förresten Riddarbageriet i Stockholm tillsammans med maken. Fiket var mycket mindre än jag föreställt mig, men bakverken var uppbullade på ett härligt, lite stökigt och inbjudande sätt. I själva bageridelen var jag inte. Självklart köpte jag ett spejabröd. Det smakade precis som det jag bakar själv efter deras recept. Underbart, med andra ord. Sedan köpte jag ett par andra sorters bröd också, men de var tyvärr så salta att de var näst intill oätliga.

Är du så lyckligt lottad att du redan har surisar är det bara att köra igång bakandet! Använd helst ekologiska råvaror. Hur man sätter en surdeg kan du läsa om här i Pain de Martins lilla rågsurdegsskola och nederst i detta inlägg.

Till tre små runda spejabröd.

300 g vatten, kallt
400 g vetemjöl
100 g grovt rågmjöl
100 g surdeg av råg
100 g surdeg av vete
10 g jäst
6 g  (1 tsk) ljus sirap
15 g salt
260 g russin
60 g torkade aprikoser
100 g torkade fikon (i originalreceptet är det bara aprikoser)
160 g valnötter eller rostade hasselnötter

Rör ut jästen i lite av vattnet. Blanda med resten av ingredienserna förutom frukt och nötter som läggs i senare.

Kör 12 minuter i degmaskinen eller bearbeta 20 minuter för hand.

När ungefär 20 sekunder återstår häller du i frukt och nötter. Blanda in frukten ordentligt. Låt sedan degen vila under bakduk i 2 timmar.

Dela degen i tre delar och rundriv dem. Låt vila i tio minuter. (Rundriva betyder att du liksom drar och viker in kanterna tills du känner att degbiten bildar en spänstig och lät utsida utan att du knådar degen.)

Platta ut bitarna i vetemjöl så att de är ca 5 cm höga. Strö vetemjöl över.

Lägg bröden på en plåt och låt jäsa i två timmar.

Sätt ugnen på 250 grader.

Sätt in plåten och spraya in vatten ( t ex med ren blomspruta).

Sänk temperaturen till 210 grader och grädda i 35-40 minuter.

Låt gärna brödet mogna över natten innan du skär i det. Brödet passar bra till ost, men jag föredrar lite smör på, bara.

Sätta vetesurdeg (enligt Johan Sörberg)

Mixa/vispa ihop 200g vatten och 150 g ekologiskt vetemjöl så att det blir slätt. Plasta in och låt stå i rumstemperatur i två dygn.

Tillsätt 100 g vatten och 80 g vetemjöl. Vipsa slätt och plasta in. Låt stå i ett dygn.

Tillsätt ytterligare 100 g vatten och 80 g vetemjöl. Vipsa slätt och plasta in. Låt stå i ett dygn. Nu är surdegen klar att använda. Den ska dofta syrligt, men fräscht, och vara bubblig.

Baka på hälften av surdegen och ställ resten i kylen. Mata minst en gång i veckan.Läs gärna hos Pain de Martin hur du sköter dina surdegar.

God jul!

God jul!

Jag hade nog tänkt inleda julfirandet med att berätta om hur man gör stekt, panerad karp och tjeckisk potatissallad. Men baciller satte stopp för skrivarenergin. Så med denna lilla tomte vill jag önska god jul och ber att få återkomma om karpen nästa år.

Förresten, här kommer några jullänkar jag tycker är trevliga. En del nya, en del inte lika nya, men bra.

Receptomaten delar med sig av sitt bästa recept på Jansson

PickiPicki har en sån mysig chokladkalender. Kolla in den om du har missat.

Även hos Smaskens blir det ett inlägg varje dag i december. Jag har just lagat den glöggkokta aprikosmarmeladen som jag tänker servera till ost dagen före dopparedagen.

Hobbykokken är ju allt annat än en hobbykock i mina ögon. Därifrån kommer mycket matnyttigt. Inte minst är han en hängiven tryckkokare. Ja alltså en som lagar mat i tryckkokare. Det gillar jag. Sen har han en finfin pizzasås också som jag brukar göra.

Rödkålssallad kan, precis som all kål, varieras i oändlighet. Här ett aptitretande recept från Matrepubliken. Blir lika glad varje gång jag träffar på en kålälskare!

Hos Gittos mat hittar du mycket bacon och en del halvtokiga recept. Bland annat denna baconmarmelad. Den har jag ännu inte gjort, men jag ska prova så snart jag hinner! Låter ju kanongott! Baconkolan däremot vore bra om någon kom och bjöd mig på först.

Om du är intresserad av molekylär matlagning är förstås Matmolekyler fantastisk läsning. Här ett inlägg om infrysning.

För dig som ska ugnssteka skinkan har Kinnas blogg satt upp en “minneslapp” med tider och temperatur för lyckat resultat. Ska du inte ugnssteka skinka kan du ju ändå surfa in hos trevliga Kinna.

Avslutningsvis vill jag puffa för mina egna alldeles ljuvliga nöt- och vaniljgifflar.

God jul och gott nytt år!