Källarfranska

Goda frallor med lite råg i. Passar både till mat och som frukost eller fika. De ska vara skurna, rullade i mjöl och inte ha för mycket färg (hm).

Källarfranska

Till 20 eller 25 franskor.

5 dl vatten
30 g jäst
1 msk neutral olja
0,5 msk salt
4 dl rågsikt
ca 1 liter mjöl

Värm vattnet till knappt fingervarmt. Lös upp jästen i lite av vattnet och rör ner restan av vattnet, salt och olja. Tillsätt rågsikt och större delen av vetemjölet, men spara 2 dl. Arbeta degen i fem minuter i maskin. Tillsätt mer mjöl efter hand om degen verkar lös och vill ”flyta” iväg om du slutar bearbeta, men undvik samtidigt att göra degen för mjölstinn. Låt jäsa 40 minuter.

Källarfranska - rundriv

Dela degen i fyra eller fem bitar. Rundriv (vik försiktigt in kanterna runt om tills du får en slät bulle) och låt ligga och vila ett par minuter. Rulla sedan ut varje bit till en rulle på ca 20 cm. källarframnska - skurenDela i fem bitar med vass kniv. Rulla försiktigt franskan i mjöl och ställ på bakplåtspappersklädd plåt så att de skurna sidorna syns (så som bullen satt i rullen).

Låt jäsa 30 minuter. Sätt ugnen på 225 grader.

Grädda i mitten av ugnen i 10-12 minuter. Källarfranskor ska inte få så mycket färg!

Tips:

Frys gärna och ta fram när du ska äta dem. De är godast färska eller nytinade.
Om man gör 20 stycken får de precis plats på en plåt. Gör man fler och  lite mindre behövs två plåtar.
Om man skär för smala bitar av rullen trillar gärna franskan på sidan. Det gör förstås inget för smaken, men är inte lika elegant för en källarfranska. Och är man riktigt petig skär man ju av ändbitarna också så att alla franskor har två skurna sidor.
Och slutligen, mina källarfranskor på bilden ovan har i ärlighetens namn på gränsen till för mycket färg. :)

Njure i kumminsås

Njure påminner lite om bläckfisk i konsistensen. En annan likhet är att även njure blir seg om den kokas/steks för länge. Det är mycket viktigt att låta njuren vattnas ur ordentligt antingen i mjölk eller vatten innan tillagning för att få en lite mildare smak. Här använder jag svinnjure, som inte är så vanlig bland den redan ovanliga inälvsmaten här i landet.

Jag ska i ärlighetens namn medge att det inte är många i min familj som äter inälvsmat, så när min mamma och jag brukar luncha tillsammans, bjuder hon ofta på njure, lever eller soppa med märgbollar. Rena paradiset!

DSC_1149

Till två personer.

2 svinnjurar
lite olja att steka i
1 tsk kumminfrön (inte spiskummin)
1 dl vatten
1 msk maizena + lite vatten
salt
persilja
matris (sätt på riset i tid)

Rensa njuren

Dela njurarna en gång på mitten så att du får två platta halvor (se bilden). Rensa dem noga från hinnor och det vita i mittsektionen. Skiva dem i tunna strimlor på ca 3 mm nu eller efter blötläggningen. Kan nog tycka att strimlorna på bilden nedan är lite väl breda nu när jag ser dem.

skivad njure

Nu ska njurarna vattnas ur och det kan ske på några olika sätt. Det är ett viktigt moment för at få bort den lite skarpa smak som annars kan hänga med.

Lägg de rensade och eventuellt strimlade njurarna i en skål med vatten i kylen i minst 6 timmar eller över natten. Byt gärna vatten då och då. Spola sedan njurbitarna i rinnande vatten några minuter. Torka av bitarna.

Man kan också blötlägga njurarna i mjölk istället för vatten i minst ett par timmar eller över natten. Skölj sedan ordentligt under rinnande vatten i några minuter. Ta upp njurhalvorna/strimlorna och torka av dem.

Det går bra att frysa njurarna efter utvattningen om du vill tillaga dem vid ett annat tillfälle.

Förbered en skål med maizena och ett par msk vatten.

Hetta upp en panna med ett par msk neutral olja och stek njurstrimlorna hastigt och i omgångar, bara tills de växlar färg till ljusbrunt. Lägg tillbaka alla njurstrimlor i pannan, tillsätt en tesked kummin (inte spiskummin!) till strimlorna och rör om. Tillsätt vattnet och koka upp under omrörning och salta först nu. Annars riskerar njurarna att bli hårda. Häll i maizenablandningen, lite i taget tills såsen håller ihop. Den ska inte vara så tjock. Koka någon minut.

Garnera med persilja och servera genast med ris.

Våga!

Överkurs: Rosta kumminfröna i het, torr panna någon minut för extra kumminsmak.

Mormor Lolas äppelkaka

Den här saftiga äppelkakan bakade mormor till jul. Men den är god när som helst och räcker till många. Väldigt bra att göra om man har falläpplen. Till just den här  kakan använde jag nästan två kilo små äpplen. Receptet är för en hel långpanna.

Mormor Lolas äppelkaka

Min mormor var pianolärarinna. Hennes far var violinist i Prag och drev konservatoriet under en tid. Men mest minns jag min mormor för alla fnittriga parti kort vi spelade i rökdimmorna från hennes cigaretter, hon kedjerökte nästan. Och när jag blev äldre tog vi också ett glas vin till kortspelandet. Och spelade vi inte kort så läste hon deckare. Eller lagade någon god mat i sitt pyttelilla kök.

Till en långpanna.

Deg:

1,5 liter vetemjöl
2 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver
1,5 dl socker
rivet skal från en ekocitron
300 g rumsvarmt smör (eller mjölkfritt margarin)
3 ägg, om de är stora: spara ett halvt till att pensla kakan med
3 dl mjölk
Eventuellt ett ägg att pensla kakan med (0m dina ägg är små)

Blanda allt det torra och citronskal. Klicka i smöret och rör till smulig deg.

Blanda mjölk och ägg. Blanda ner i mjölblandingen, lite åt gången. Degen blir ganska kladdig. Om den är helt ohanterlig kan du blanda i ytterligare lite mjöl.

Fyllning:

1,5-2 kg äpplen
1,5 dl socker
1 msk kanel
1,5 dl russin
75  g smör

Kärna ur äpplena. Skalet kan vara kvar om du vill. Skiva tunt eller riv grovt.

Smält smöret.

Kavla ut lite drygt hälften av degen på mjölat bakbord, så den täcker en långpanna.

Lägg bakplåtspapper i botten eller smörj formen och lägg försiktigt i degen. Låt den gå upp på kanterna av formen.

Mormor Lolas äppelkaka

Lägg på äpplen, russin, socker och kanel. Äppellagret ska vara ca en centimeter tjockt. Skeda över det smälta smöret.

Kavla ut den andra halvan av degen och lägg över äpplena. Tryck till kanterna.

Nagga locket och pensla med uppvispat ägg.

Grädda i 175 grader i 40-45 minuter i 175 grader varm ugn.

Mormor Lolas äppelkakaDela i rutor när kakan kallnat. Den kan bakas flera dagar i förväg (förvara svalt/kallt) och den är godast efter att ha fått mogna ett dygn.

Tips: Om degen är svår att flytta över till formen: Lägg på ett bakplåtspapper över den utkavlade degen och vik försiktig degen tillsammans med pappret. Använd lite mjöl så degen inte klibbar ihop. Först viker du en tredjedel på längden, sedan en tredjedel till från andra långsidan. Vik eventuellt in kortsidorna och lyft sedan försiktigt från bakbordet till formen och vik ut degen.

Mjölkfritt:

Byt smöret mot mjölkfritt margarin och mjölken mot havre- eller sojamjölk.

Kolbullar och rökt hjorthjärta på skogsmässa

Som vanligt går det utmärkt att få in sitt matintresse i alla möjliga sammanhang. Har just avslutat en trevlig skogsmässa i skogarna utanför Sala. Besökarna kunde förutom att få sig en massa kunskap om skogsbruk och köpa skogsmaskiner njuta av både grillat lokalproducerat kött och kolbullar.

Kolbulle KolbulleKolbullar åt skogshuggare och flottare förr när de var ute och jobbade och de görs på mjöl, vatten, salt och stekt fläsk. Man gör som en pannkakssmet, steker fläskbitar i ister över öppen eld i en gjutjärnspanna och häller på smeten. Till den stekta/friterade kolbullen serveras lingon. Bullarna innehåller inte mjölk eller ägg eftersom man oftast inte hade tillgång till sådana färskvaror. En riktig energibomb!

hjorthjärta

En liten matmarknad erbjöd bland annat ost, korvar och tunnbröd. Jag köpte lite av varje. Mest nyfiken blev jag nog på det rökta hjorthjärtat. En liten rökt vildsvinsstek blev det också.

Sala Silvergruva Sala silvergruva

En kväll for vi ner i Sala Silvergruva för middag. Det var en riktigt vacker gruva och en fin upplevelse, trots att det var endast ett par plusgrader på 155 m djup. Festsalen var desto varmare och ganska fuktig.

Sala meny

Att fota med sin iPhone i dåligt ljus är som bekant näst intill omöjligt, så här får ni en hint av förrätten som var gravad röding, picklad lök, syrad grädde och rostat knäcke. Varmrätten var också god: Ölbräserad högrev med palsternackspuré. Efterrätten skulle vara vinkokt äpple, men jag tror de glömde springa förbi vinpannan med äpplet. Totalupplevelsen var i alla fall fin! Den lokala underhållaren Bengt Kyllinge skapade en glad stämning med sina historier, musik och upptåg. :)

Traditionella små tjeckiska bröllopskakor

Det är ett år sedan jag var på ett underbart bröllop söder om Prag. Det har alltså tagit mig ett år att själv komma mig för att baka dessa små kakor, som är tradition att dela ut till bröllopsgästerna i små fina påsar. Men nu så var det dags. Goda är de, och hållbara. Passar på att säga grattis på ettåriga bröllopsdagen till min kusin och hennes man!

Bröllopskakor

Kakorna toppas med några av mina favoritsmaker; vallmo, plommonmos eller kvarg. Receptet fick jag av konditorn själv, Pavla Soblahovská Kroupová. Hon bakar på hela 600 g smör åt gången. Jag har delat receptet i fyra, dvs bakar bara på en kvarts deg, och ändå blir det en hel hög med små kakor. Mellan 60 ch 80 närmare bestämt. Kakorna får gärna ligga någon dag för att mogna.

Bröllopskakor

Nådra tips: Förbered toppingen och smuldegen innan du gör kakdegen! Jag bakade med vanligt vetemjöl, men man kan också använda idealmjöl. Var och en av toppingsmakerna räcker till hela satsen deg, så man kan göra ännu mindre satser av dem om man vill använda olika smaker. Själv gjorde jag en god liten paj med resterna.

Degen

300 g mjöl
150 g kallt smör
25 g florsocker
2 äggulor
20 g jäst
4 msk mjölk
en nypa salt

Sätt ugnen på 180 grader.

Vispa smör och socker pösigt. Vispa ner äggulorna. Lös jästen i en tesked socker. Blanda ner alla ingredienser och bearbeta kraftigt till en deg. Degen ska inte jäsa.

Bröllopskakor

Forma små bollar, minst 60 st, och lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Forma en liten kula av en köksduk eller en tygnäsduk genom att lägga en sked mjöl i duken. Doppa sedan kulan i mjöl och platta till varje boll så den är 3-4 millimeter tjock.

Bröllopskakor

Tryck en fördjupning i mitten. Doppa i mjöl mellan varje boll.  Mina kakor var i tjockaste laget. Degen innehåller ju trots allt jäst, så de sväller upp en aning vid gräddningen. Det blev 60 st och de var på gränsen till för stora.

Lägg lite fyllning i varje fördjupning och strö på smuldeg.

Grädda kakorna i 12-15 minuter, men passa på slutet, så de inte får för mycket färg. Låt svalna på galler. Förvara i burkar. Sikta gärna över lite florsocker vid servering.

Smuldeg

Det går inte åt så mycket smuldeg och den ska vara riktigt smulig utan stora klumpar.

25 g smör
2 msk socker
1 dl mjöl

Kvargtopping

kvargtopping

250 g Kvarg, 10% fetthalt
50 g socker
1 äggula
1 äggvita
Russin, sköljda och ev blötlagda.

Rör ner sockret i kvargen. Vänd ner äggulan och till sist den hårt vispade äggvitan. Lägg en klick på varje kaka och toppa med ett russin innan du strör på smuldegen.

Vallmotopping

Vallmotopping

100 g malda vallmofrön
1,25 dl mjölk
50 g socker
25 g ströbröd och en nypa av varje: nejlika, ingefära, kanel. Eller riven skånsk pepparkaka (i Tjeckien används perník, en kryddig kaka)
4 cl mörk rom
Mandel

Koka vallmon i mjölken i 10-15 minuter, tillsätt socker, ströbröd/kaka och rom. Låt svalna. Kan göras dagen innan. Lägg en klick på varje kaka och toppa ev med en mandel. Avsluta med smuldeg.

Plommonmostopping

plommonmos

Blanda 200 g plommonmos med lite mörk rom och 25 g riven skånsk pepparkaka eller ströbröd. Lägg en klick på varje kaka och toppa med smuldeg.

Nöttopping

200 g malda hasselnötter blandas med en hårt visad äggvita. Ev 1-2 skedar vatten. Klicka ut på kakorna. Nöttopping har jag inte använt själv.

 

Gazpacho med örtkrutonger – kall spansk grönsakssoppa

En riktigt frisk och god soppa när det är varmt, för den serveras kall. Jag går gärna ut i trädgården och plockar in lite örter från mina land, men har du inga egenodlade örter kan du ta till exempel dragon och persilja till soppan och gärna provensalska örter som finns i frysdisken till krutongerna. Eller de örter du gillar bäst.

Gazpacho

Till ca 6 portioner

Soppan:

800 g krossade tomater eller
motsvarande vikt i färska, mogna tomater, eller hälften/hälften
1 liten gul lök
1 grön paprika
1 gurka, skalad
1 klyfta vitlök
2 msk hackade blandade örter, t ex salvia, oregano, dragon, persilja
2 msk olivolja
2 msk vinäger
3-4 dl vatten
1-1,5 tsk salt
svartpeppar

1 dl oliver
Krutonger

Kör tomater, halva löken, halva paprikan, 2/3 av gurkan, vitlöken och de hackade örterna i matberedare. Häll upp i en stor skål.

Salta med 1 tsk salt och lite nymalen svartpeppar.

Tillsätt olivolja, vinäger och vatten.

Hacka resterande grönsaker fint och tillsätt dem i soppan. Låt stå i minst en timme för att mogna.

Smaka av med mer salt om det behövs och späd med vatten om du vill ha lösare konsistens på soppan.

Servera kall, gärna med några isbitar i. Krutonger och skivade oliver till.

Krutonger

8 skivor vitt dagsgammalt bröd
en vitlöksklyfta
2 msk olivolja
2 msk hackade örter,  t ex rosmarin, timjan, oregano, citronverbena

Sätt ugnen på 200 grader.

Skär bort kanterna på brödet och tärna det.

Skåra vitlöksklyftan och gnid ett bakplåtspapper med den. Lägg brödet på, ringla över oljan och strö över hackade kryddor.

Blanda runt och sprid ut på plåten. Låt krutongerna stå i ugnen tills de är gyllene, ca 10-15 minuter. Passa noga, för det går fort på slutet.

Krutonger

Låt krutongerna kallna.

Det går också bra att steka brödbitarna i lite olja i en panna. Lägg på örterna mot slutet i så fall.

Mjölkfritt

Se till att brödet är mjölkfritt. Soppan innehåller inga mjölkprodukter.

Kladdig och god kaka med röda vinbär

De sura röda vinbären gör sig fint i denna ganska söta, mäktiga, kladdiga, knapriga och alldeles oemotståndliga kaka.

Vinbärskaka

200 g rumsvarmt smör eller mjölkfritt margarin
2 kkp socker (3 dl)
2 kkp mjöl (3 dl)
2 ägg
ca 100 g röda vinbär (en näve eller två, inte så noga… )

1 msk socker att strö ovanpå.
Smör och ströbröd till formen.

Sätt ugnen på 180 grader.

Smöra och bröa en form, t ex en pajform.

Rör ihop mjöl, socker, smör och ägg. Det behöver inte vara så noga blandat. Klicka ut i formen och fördela jämnt. Tryck ner vinbären lite i degen – men inte ända ut till kanten på formen om du vill ha en knaprig kant på kakan.

Strö 1 msk socker över kakan. Grädda i ca 20 minuter. Kakan ska se gräddad ut över hela ytan, vara ordentligt gräddad i kanten, men lite lös i mitten.

Servera kakan ljummen med glass eller kall som den är. Den är lika god nästa dag!

Mjölkfritt: Använd mjölkfritt margarin i kakan och för att smörja formen. Kontrollera att ströbrödet är mjölkfritt.